Dominando as Raspas de Cítricos
As raspas de cítricos funcionam como um âncora de sabor, tanto na culinária quanto na confeitaria. Assim que você aprender a extrair os óleos sem o amargor da parte branca, deixará de ver a fruta apenas como fonte de suco e passará a enxergá-la como um tempero concentrado.
Lave e seque bem a fruta.
A cera em frutas compradas no supermercado pode reter sujeira e cegar suas ferramentas. Esfregue as cascas em água morna e certifique-se de que estejam completamente secas antes de começar, ou as raspas formarão grumos.
- Microplane ou ralador fino
- Descascador de legumes
- Faca do chef
- Tábua de corte
Nunca rale no mesmo lugar duas vezes
Passe a fruta no ralador com um movimento leve e suave. Assim que vir a parte branca esponjosa aparecer por baixo, gire a fruta imediatamente para uma superfície colorida e limpa.
The method.
Escolha sua ferramenta com base na textura final
Use um Microplane para raspas finas e em pó que se misturam em massas ou molhos. Use um descascador de legumes para tiras largas e grossas, caso pretenda infundir um líquido ou cristalizar a casca.
Colha as raspas
Se estiver usando um Microplane, segure a ferramenta em um ângulo de 45 graus. Mova a fruta para baixo sobre as lâminas. Mantenha a pressão mínima – deixe os dentes fazerem o trabalho. Se estiver usando um descascador, puxe-o em movimentos longos e suaves de uma ponta à outra.
Limpe a lâmina
Uma quantidade significativa de raspas muitas vezes fica presa na parte inferior de um Microplane. Use um pincel de confeiteiro ou as costas de uma faca para raspar os óleos de volta para a sua tigela de preparo.
Remova a parte branca
Se você usou um descascador e encontrou parte branca esponjosa presa no verso das suas tiras, coloque a tira plana sobre uma tábua. Use uma faca de legumes afiada para raspar cuidadosamente a parte branca até que a tira fique translúcida e flexível.
When it doesn't go to plan.
Sempre rale a casca da fruta antes de espremê-la; depois que a estrutura da fruta for comprometida, é quase impossível ralar.
Se as raspas estiverem grudando no seu ralador, coloque um pedaço de filme plástico sobre os dentes antes de ralar; você poderá então retirar facilmente o plástico com todas as raspas coletadas.
Guarde as raspas frescas em um recipiente hermético com uma pitada de açúcar; isso ajuda a evitar a oxidação dos óleos e impede que as raspas formem grumos.
The ones that keep coming up.
Posso usar um ralador comum de caixa?
Apenas se usar o lado mais fino. Tenha cuidado, pois os furos geralmente são grandes demais e puxarão muita parte branca esponjosa, resultando em um sabor amargo.
Por que minhas raspas têm gosto amargo?
Você colheu muita parte branca esponjosa. A camada branca não contém óleos e é composta principalmente de fibra vegetal estrutural que não serve para dar sabor.
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