Como Escolher e Preparar Folhas para Salada
Uma salada tem sucesso ou fracassa antes mesmo que uma faca toque em uma folha. Entender a tensão entre a estrutura da planta e o peso do seu molho garante que sua tigela permaneça crocante em vez de encharcada.
Comprometa-se com a centrífuga
Folhas molhadas repelem o molho e estragam em poucas horas. Lave sempre suas folhas em água fria e seque-as em uma centrífuga até que estejam completamente secas ao toque.
- Centrífuga de salada
- Tigela grande
- Faca do chef
What goes in.
- 225gfolhas tenras (alface manteiga, mâche, rúcula)
- 225gfolhas firmes (couve, radicchio, endívia)
Combinando Folha com Molho
Folhas tenras murcham instantaneamente sob óleos pesados; use-as com molhos leves. Folhas fibrosas com nervuras grossas precisam de molhos ácidos ou cremosos para suavizar sua mordida ao longo do tempo.
The method.
Inspecione o talo
Procure talos crocantes e brilhantes. Se a base da cabeça estiver marrom ou viscosa, as folhas perderão sua integridade minutos após serem temperadas.
Separe e mergulhe
Separe as folhas da base e mergulhe-as em uma bacia grande com água gelada. Agite-as suavemente para liberar a sujeira escondida.
Gire até secar completamente
Transfira as folhas para uma centrífuga de salada em pequenas porções. Gire até que nenhuma gota d'água saia; as folhas devem parecer leves e arejadas.
Rasgue, não corte
Rasgue as folhas maiores com as mãos em vez de cortá-las com uma faca. Isso preserva as paredes celulares e impede que as bordas fiquem machucadas e escureçam prematuramente.
Other turns to take.
A Mistura Amarga
Combine radicchio, endívia e rúcula para uma base picante e assertiva que combina com queijos azuis fortes e nozes torradas.
A Base Suave
Use alface manteiga ou variedades de folhas soltas quando quiser que as folhas sirvam de base para ingredientes macios como abacate ou frutas frescas.
When it doesn't go to plan.
Guarde as folhas limpas em um recipiente forrado com papel toalha para absorver o excesso de umidade.
Mantenha as folhas longe de frutas que produzem etileno, como maçãs ou tomates, para evitar o amarelamento.
Se suas folhas estiverem um pouco murchas, mergulhe-as em um banho de gelo por dez minutos para restaurar sua pressão de turgor.
The ones that keep coming up.
Como sei se as folhas passaram do ponto?
Verifique as bordas cortadas dos talos. Se escureceram ou ficaram pretas, a folha está se deteriorando e afetará o sabor de toda a salada.
How real cooks make it.
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