Como Carbonizar Legumes
A carbonização funciona melhor em legumes resistentes com alto teor de água ou cascas grossas. Quando feito corretamente, o interior cozinha no vapor em seus próprios sucos enquanto o exterior desenvolve uma crocância defumada distinta.
Abra as janelas e ligue o exaustor.
A carbonização produz fumaça significativa. Certifique-se de que sua cozinha esteja bem ventilada antes que a panela ou a grelha esquentem.
- Frigideira de ferro fundido ou grelha de fogão a gás
- Pinça de metal com cabo longo
- Faca grande
What goes in.
- 1 kglegumes resistentes (pimentões, berinjela, alho-poró ou aspargos grossos)
- 1 colher de sopaóleo neutro com alto ponto de fumaça (semente de uva ou abacate)
- a gostosal marinho em flocos
Não tenha medo do preto
Você busca bolhas pretas como tinta generalizadas na casca. Se o legume ainda estiver marrom, você apenas o assou; mantenha-o no calor até que a casca pareça cinzas.
The method.
Prepare a superfície
Se usar uma frigideira de ferro fundido, coloque-a em fogo alto até que comece a soltar um pouco de fumaça. Se usar um fogão a gás, certifique-se de que as grades do queimador estejam limpas e desobstruídas.
Aplique calor direto
Coloque os legumes diretamente sobre a grade do queimador ou na panela seca e escaldante. Não sobrecarregue a superfície.
Monitore a carbonização
Use uma pinça para virar os legumes a cada 2-3 minutos. Permita que as cascas fiquem com bolhas e escureçam completamente antes de girar para o próximo lado.
Cozinhe no vapor e descanse
Retire os legumes assim que o centro estiver macio ao ser perfurado com uma faca. Coloque-os em uma tigela e cubra com um prato por 5 minutos; isso permite que o vapor solte as cascas carbonizadas.
Finalize
Descasque os fragmentos de casca mais queimados ou soltos, se desejar — embora manter um pouco da carbonização seja o objetivo — e tempere generosamente com óleo e sal.
Other turns to take.
Finalizado com Cítricos
Esprema suco fresco de limão ou lima sobre os legumes carbonizados imediatamente enquanto ainda estão cozinhando no vapor.
Regado com Azeite
Pincele os legumes com uma fina camada de azeite antes de carbonizar para obter um acabamento preto mais uniforme e brilhante.
When it doesn't go to plan.
Descarte os talos ou pontas de legumes como alho-poró ou cebolinha após a carbonização, pois eles geralmente ficam muito quebradiços para serem comidos.
Não use panelas antiaderentes, pois o calor alto necessário para carbonizar estragará o revestimento.
Se estiver usando um fogão a gás, fique por perto. Legumes pequenos como cebolinhas podem virar cinzas em segundos.
The ones that keep coming up.
Devo lavar os legumes antes de carbonizar?
Sim, mas certifique-se de que estejam completamente secos. O excesso de umidade cozinhará o legume no vapor em vez de selar a casca, levando a um resultado encharcado.
A casca carbonizada é segura para comer?
A carbonização cria carbono, que fornece o sabor. Desde que o legume em si esteja cozido por dentro e não completamente incinerado a pó, é uma prática padrão em muitas tradições culinárias.