Cozinhando Folhas Verdes Robustas
Couves galegas, mostarda e couve kale exigem um pouco de paciência. Cozinhando-as em lume brando numa pequena quantidade de líquido e gordura, quebramos a celulose, resultando em folhas macias e com sabor profundo.
Não apresse o líquido.
As folhas encolherão significativamente à medida que cozinham. Certifique-se de que a sua panela é grande o suficiente para as conter no início, mesmo que pareçam não caber.
- panela grande de ferro fundido ou panela de fundo grosso
- pinças
- faca de chef afiada
What goes in.
- 900 gfolhas verdes robustas (couve galega, mostarda ou kale), talos removidos e folhas picadas
- 3 colheres de sopagordura de bacon ou azeite
- 1cebola amarela, picada
- 3 dentesalho, esmagados
- 1 ½ chávenacaldo de galinha ou de vegetais
- 1 colher de sopavinagre de cidra
- a gostoflocos de pimenta vermelha e sal marinho
Redução controlada
Mantenha a tampa parcialmente entreaberta durante o cozimento em lume brando. Isso permite que o líquido reduza para um licor de cozimento concentrado, enquanto as folhas amaciam.
The method.
Dourar os aromáticos
Aqueça a gordura na panela de ferro fundido em lume médio. Adicione as cebolas e cozinhe até ficarem translúcidas e começarem a dourar nas bordas.
Murchar as folhas
Adicione as folhas em punhados. Use pinças para as misturar na gordura até que murchem e fiquem verde vivo.
Adicionar o líquido de cozimento
Despeje o caldo e o alho. Deixe ferver suavemente, depois reduza o lume para baixo.
Cozinhar em lume brando
Tampe parcialmente e cozinhe por 30 a 40 minutos. Estão prontas quando os talos estiverem tenros o suficiente para serem perfurados facilmente com um garfo.
Finalizar
Misture o vinagre de cidra e tempere com sal e flocos de pimenta vermelha antes de servir.
Other turns to take.
Carne Defumada
Adicione um pé de porco defumado ou cubos de bacon grosso no início, junto com as cebolas, para dar profundidade.
Finalização Picante
Substitua o vinagre de cidra por um pouco de molho picante ou salmoura de jalapeño em conserva para uma acidez mais acentuada.
When it doesn't go to plan.
Sempre remova os talos inferiores duros das couves galegas antes de picar; eles levam significativamente mais tempo para cozinhar do que as folhas.
O líquido restante na panela é potente—regue-o sobre as folhas ao servir.
As folhas verdes podem ser picadas e lavadas no dia anterior para economizar tempo ativo.
The ones that keep coming up.
Posso usar água em vez de caldo?
Pode, mas precisará de adicionar mais sal e aromáticos para compensar a falta de profundidade no líquido.
Como sei quando estão prontas?
As folhas devem estar completamente macias e os talos devem perder a sua 'crocância' quando testados com uma faca.
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