Cozinhar Couves em Gordura de Porco
Cozinhar couves requer renderizar gordura firme de porco até que ela forme uma base para cozinhar as folhas lentamente em sua própria umidade. O objetivo é amaciar os talos fibrosos, mantendo a integridade brilhante das folhas, passando de um volume cru para um monte sedoso e concentrado.
A textura é o objetivo
A gordura de porco deve ser cortada em cubos pequenos para garantir um render uniforme, e as couves devem ser lavadas completamente para remover a areia, depois secas o suficiente para não cozinhar no vapor e virarem uma papa.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso ou frigideira de ferro fundido
- Pinça
- Faca do chef
What goes in.
- 115gbarriga de porco ou toucinho, picado em cubos de 0,5 cm
- 900gcouve galega, mostarda ou nabo, talos removidos e folhas rasgadas
- 2 dentesalho, amassados
- 120 mlágua ou caldo de galinha
- a gostoflocos de pimenta vermelha e sal marinho
Renderizar em fogo baixo e lento
Comece a gordura de porco em uma panela fria em fogo baixo, permitindo que ela se liquefaça sem queimar os sólidos. Você quer gordura clara e brilhante; se ela dourar muito rápido, o sabor será acre em vez de adocicado.
The method.
Renderizar a gordura
Coloque o porco picado na panela fria. Ligue o fogo para médio-baixo. Deixe cozinhar até que os pedaços fiquem dourados e crocantes, cerca de 10 minutos.
Aromatizar
Adicione os dentes de alho amassados à gordura quente. Cozinhe por 30 segundos até que fiquem levemente coloridos, depois descarte os dentes se quiser apenas um toque de sabor, ou deixe-os para maior intensidade.
Murchar as couves
Adicione as couves em punhados grandes. Use uma pinça para misturá-las na gordura de porco até que comecem a murchar. Elas ocuparão espaço significativo inicialmente, mas desmoronarão rapidamente.
O cozimento lento
Despeje a água ou o caldo. Cubra a panela imediatamente com uma tampa que vede bem. Reduza o fogo para baixo e deixe cozinhar no vapor no líquido enriquecido com gordura por 20 a 25 minutos.
Finalizar
Retire a tampa. Se houver líquido significativo restante, aumente o fogo para alto por 2 minutos para reduzir o molho até que ele cubra as folhas. Tempere com sal e flocos de pimenta.
Other turns to take.
Finalização com Vinagre
Adicione uma colher de sopa de vinagre de maçã no final para cortar a riqueza da gordura de porco.
Carne Defumada
Use um pé de porco defumado ou papada em vez de gordura de porco fresca para um perfil mais profundo e terroso.
When it doesn't go to plan.
Seque bem as couves lavadas; o excesso de água faz com que elas fervam em vez de cozinhar lentamente.
Não descarte os talos; pique-os em pedaços de 1 cm e adicione-os à panela dois minutos antes das folhas para garantir que fiquem macios.
Se usar couve-de-mostarda, ela cozinha mais rápido que a couve galega; verifique a maciez aos 15 minutos.
The ones that keep coming up.
Como sei que as couves estão prontas?
As folhas devem estar macias o suficiente para derreterem no céu da boca, e os talos devem perder toda a crocância, dobrando facilmente quando pressionados.
Posso usar bacon em vez de gordura de porco?
Sim, mas o bacon é mais salgado. Reduza a quantidade de sal adicionado no final do processo de cozimento.