Branqueamento de Legumes Verdes
Branqueamento é um processo de duas etapas: cozinhar os legumes em água fervente por um curto período, seguido por um banho de gelo imediato. Essa técnica sela o pigmento vibrante dos verdes e suaviza a textura crua sem comprometer sua integridade estrutural, garantindo que permaneçam firmes e vívidos até o momento de servir.
O controle da água é tudo.
A água deve voltar a ferver rapidamente assim que os legumes forem adicionados. Use uma panela grande para manter a temperatura estável.
- Panela grande de 7,5 litros
- Escumadeira de malha fina
- Tigela grande
- Pinças
What goes in.
- 450glegumes verdes (brócolis em floretes, ervilhas tortas ou vagem)
- 2 colheres de sopasal grosso
- 2 bandejascubos de gelo
Parando o calor residual
Os legumes continuam a cozinhar pelo calor residual mesmo depois de retirados da água. Um banho de gelo interrompe esse processo instantaneamente, selando a cor.
The method.
Prepare o banho de gelo
Encha sua tigela grande até a metade com água fria e adicione o gelo. Coloque perto do fogão.
Salte a água fervente
Leve 4 litros de água a uma fervura vigorosa. Adicione o sal; a água deve ter o sabor do mar.
Mergulhe os legumes
Adicione seus legumes. Se estiver usando verdes finos como ervilhas tortas, 60 segundos são suficientes. Floretes de brócolis levam de 2 a 3 minutos até ficarem de um verde intenso e vibrante.
Transfira e resfrie
Retire os legumes usando a escumadeira e mergulhe-os imediatamente no banho de gelo. Deixe-os descansar até que estejam completamente frios ao toque.
Escorra e seque
Retire do gelo e espalhe sobre um pano de prato limpo. Seque bem antes de temperar ou saltear.
Other turns to take.
Finalização Rápida Salteada
Após branquear e secar, misture os legumes em uma frigideira quente com manteiga e alho por 30 segundos para glaçar.
When it doesn't go to plan.
Trabalhe em pequenas porções para que a temperatura da água não caia drasticamente.
Se a água parecer turva após a primeira porção, troque-a antes de começar a segunda.
Legumes branqueados podem ser guardados na geladeira por dois dias antes de serem finalizados.
The ones that keep coming up.
Como sei se cozinhei demais?
Se a cor mudar de verde brilhante e vivo para um verde-oliva opaco, eles ficaram na água tempo demais.
How real cooks make it.
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