Como Branquear Legumes
Branquear é a prática de mergulhar legumes em água fervente por um curto período e preciso, antes de mergulhá-los em água gelada para fixar a cor e a crocância. Essa técnica paralisa as enzimas que degradam o sabor e a textura, preparando verduras e raízes para o congelamento ou firmando-as para um acabamento crocante em saladas.
Controle a temperatura, mantenha a crocância
O objetivo é mover o legume do calor extremo para o frio extremo instantaneamente. Se a água não estiver fervendo antes de os legumes entrarem, ou se o seu banho de gelo não estiver pronto, você corre o risco de transformá-los em purê.
- Panela grande (caldeirão)
- Escumadeira ou colher perfurada
- Tigela grande
- Pinças
What goes in.
- 500 gLegumes, limpos e cortados em tamanho uniforme
- 4 LÁgua
- 2 colheres de sopaSal kosher
- 2 bandejasCubos de gelo
A importância do banho de gelo
O banho de água gelada não é opcional. Ele impede que o calor residual continue o processo de cozimento dentro das células do legume, preservando aquele tom verde vibrante ou laranja profundo.
The method.
Prepare o banho de gelo
Encha uma tigela grande com água fria e adicione gelo suficiente para deixá-la com consistência de lama. Mantenha isso ao alcance do braço do fogão.
Ferva a água
Leve a água a uma fervura vigorosa na sua panela grande. Adicione o sal; deve ter o sabor do mar.
Mergulhe os legumes
Adicione os legumes com cuidado. Não sobrecarregue a panela; faça em lotes, se necessário, para que a água volte a ferver rapidamente.
Cronometre o cozimento
Comece seu cronômetro no momento em que a água voltar a ferver. Para verduras delicadas como espinafre, 30 segundos são suficientes. Para legumes firmes como feijão verde ou cenoura, mire de 2 a 3 minutos.
Choque e escorra
Use sua escumadeira para retirar os legumes e mergulhe-os imediatamente na água gelada. Deixe-os até estarem completamente frios ao toque, depois escorra em uma toalha de cozinha limpa.
Other turns to take.
Legumes duros
Cenouras, brócolis ou couve-flor exigem um cozimento um pouco mais longo, geralmente de 3 a 4 minutos, dependendo da espessura dos pedaços.
Verduras folhosas
Espinafre ou acelga precisam apenas de 15 a 30 segundos; observe a cor escurecer e retire-os imediatamente.
When it doesn't go to plan.
O corte uniforme é vital; se seus pedaços de cenoura variarem de tamanho, os menores ficarão moles antes que os maiores cozinhem.
Não tampe a panela ao branquear vegetais verdes, pois isso pode prender gases ácidos que ofuscam sua cor.
Se você estiver branqueando para congelar, seque completamente os legumes antes de embalá-los para evitar cristais de gelo.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar a água?
Sim, desde que você mantenha o volume e o nível de sal, pode branquear vários lotes na mesma água.
Como sei se estão prontos?
A cor ficará visivelmente mais vibrante. Se o legume começar a parecer sem brilho ou perder a forma, você passou do tempo.
How real cooks make it.
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