Branqueamento de Vagens
O objetivo é cozinhar as vagens o suficiente para remover o sabor cru e forte, mantendo ao mesmo tempo uma crocância distinta. Se saltar o banho de gelo, o calor residual continuará a cozinhar as vagens até ficarem sem brilho e moles.
Controle a temperatura em todas as etapas.
Tenha o seu banho de gelo preparado antes que as vagens toquem na água a ferver. A transição entre o calor e o frio tem de ser imediata.
- Panela grande
- Tigela grande
- Escumadeira ou peneira
- Escorredor
What goes in.
- 450gvagens frescas, pontas aparadas
- 2 colheres de sopasal grosso
- 2 litroságua
- 2 chávenascubos de gelo
Interrompendo o cozimento residual
Mover as vagens da água a ferver diretamente para a água gelada interrompe o processo de cozedura instantaneamente. Isto preserva o verde brilhante da clorofila e a estrutura crocante da vagem.
The method.
Prepare o banho de gelo
Encha uma tigela grande até meio com água fria e adicione o gelo. Coloque-a mesmo ao lado do fogão.
Ferva a água
Leve os 2 litros de água a ferver vigorosamente na sua panela. Adicione o sal grosso; deve ter um sabor salgado como água do mar.
Mergulhe as vagens
Mergulhe cuidadosamente as vagens aparadas na água. Coloque um temporizador para 3 minutos.
Teste o ponto
Aos 3 minutos, retire uma vagem. Deve estar tenra o suficiente para morder facilmente, mas ainda assim com uma crocância firme e audível.
Choque
Use a sua peneira ou escumadeira para mover as vagens diretamente da panela para o banho de gelo. Mexa-as suavemente até estarem completamente frias ao toque.
Escorra
Transfira as vagens arrefecidas para um escorredor e retire toda a humidade em excesso. Coloque-as sobre um pano de cozinha limpo para secar ao ar antes de servir ou guardar.
When it doesn't go to plan.
Não encha demasiado a panela; se estiver a cozinhar mais de meio quilo, faça-o em lotes para garantir que a água se mantém a ferver.
O sal na água não serve apenas para temperar; ajuda a manter a cor vibrante.
Se planeia guardá-las, seque-as completamente; a humidade retida num recipiente fará com que se deteriorem mais rapidamente.
The ones that keep coming up.
Posso branqueá-las com antecedência?
Sim, as vagens branqueadas conservam-se bem no frigorífico por até 3 dias num recipiente hermético.
E se elas ficarem verde-oliva?
As vagens provavelmente ficaram demasiado tempo na água quente ou o banho de gelo não estava frio o suficiente para parar o cozimento.
How real cooks make it.
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