Vagem Escaldada
A diferença entre uma vagem mole e uma crocante está em meros segundos na água a ferver. Domine o tempo, e terá uma base que funciona para saladas, salteados ou um acompanhamento simples temperado apenas com manteiga e sal.
Controle a temperatura, mantenha a textura.
O banho de gelo não é opcional; ele interrompe o processo de cozimento instantaneamente para evitar que as vagens fiquem de cor verde-oliva e moles.
- Panela grande
- Escorredor
- Tigela grande
- Escumadeira ou peneira
What goes in.
- 500gvagem fresca, pontas retiradas
- 2 colheres de sopasal grosso
- 2 xícarasgelo
Parando o calor residual
Mergulhar as vagens em água gelada imediatamente após ferver impede que o calor residual as amoleça ainda mais. Retire-as assim que estiverem frias ao toque para manter a crocância.
The method.
Prepare o posto de trabalho
Encha a sua tigela grande com água fria e adicione o gelo. Coloque-a ao lado do fogão. Encha a panela com água, adicione o sal e deixe ferver vigorosamente.
Cozinhe as vagens
Coloque as vagens na água a ferver. Defina um temporizador para 3 minutos. A água pode parar de ferver por um momento; deixe-a voltar a ferver rapidamente.
Teste o ponto
Ao fim dos 3 minutos, retire uma vagem. Deve estar verde-brilhante e apresentar uma ligeira resistência ao ser mordida — não mole, mas também não crua.
Choque térmico
Use a escumadeira para transferir as vagens diretamente da água a ferver para o banho de gelo. Deixe-as repousar até estarem completamente frias, cerca de 2 minutos.
Escorra e seque
Escorra as vagens no escorredor. Espalhe-as sobre um pano de cozinha limpo e seque-as com batidinhas para que fiquem prontas para qualquer cozimento posterior ou para servir.
Other turns to take.
Salteado com Alho
Misture as vagens escaldadas e secas numa panela quente com um pouco de manteiga e alho picado por 60 segundos.
Vinagrete Cítrico
Bata raspas de limão, azeite e uma pitada de mostarda Dijon e misture com as vagens frias para uma salada crocante.
When it doesn't go to plan.
Corte as pontas das vagens uniformemente para que cozinhem ao mesmo tempo.
Se as vagens começarem a ficar com um verde desbotado enquanto ainda estão na panela, retire-as imediatamente.
Não sobrecarregue a panela; se estiver a cozinhar mais de meio quilo, trabalhe em lotes para manter a temperatura da água estável.
The ones that keep coming up.
Posso escaldar com antecedência?
Sim. Depois de secas, guarde-as num recipiente hermético no frigorífico por até dois dias. Estarão prontas para serem reaquecidas ou adicionadas a uma salada.
Porque usar tanto sal na água?
O sal tempera as vagens de dentro para fora, pois elas absorvem um pouco da água durante o processo de fervura.
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