Caldo Básico de Frango
Caldo de frango é o resultado de um cozimento longo e suave de ossos, vegetais aromáticos e água. O objetivo é extrair colágeno e sabor, o que exige calor baixo e tempo, em vez de fervura vigorosa. Depois de coado e resfriado, um caldo bem-feito terá uma consistência gelatinosa e trêmula quando frio.
A consistência depende do cozimento, não dos ingredientes.
Evite fogo alto, que deixa o caldo turvo. Mantenha o líquido em um leve tremor, apenas com bolhas ocasionais rompendo a superfície.
- Panela de fundo grosso de 7,5 litros
- Peneira fina
- Tigela ou recipiente grande
- Concha
What goes in.
- 1,8 kgcarcaças, asas ou pescoços de frango
- 2cebolas amarelas grandes, cortadas em quartos
- 3cenouras grandes, cortadas em pedaços
- 3talos de aipo, cortados em pedaços
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio horizontalmente
- 1 maçotalos de salsa fresca
- 2folhas de louro
- 1 colher de chágrãos de pimenta-do-reino inteiros
- 3,8 litroságua fria
O Cozimento Suave
Nunca deixe a panela atingir uma fervura forte. A turbulência emulsifica a gordura na água, resultando em um caldo turvo e oleoso; uma superfície calma o mantém límpido.
The method.
Combinar
Coloque os ossos de frango na panela e cubra com água fria. Leve a um leve fervilhar em fogo médio-alto.
Escumar
À medida que o líquido aquece, uma espuma cinza subirá à superfície. Use uma concha para remover essa espuma até que a superfície pareça limpa.
Aromáticos
Adicione as cebolas, cenouras, aipo, alho, salsa, folhas de louro e pimenta-do-reino. Reduza o fogo para manter um fervilhar muito suave.
Extrair
Cozinhe sem tampa por 4 horas. Se o nível da água baixar abaixo dos ossos, adicione o suficiente apenas para mantê-los submersos.
Coar
Retire a panela do fogo. Coe cuidadosamente o caldo através de uma peneira fina para um recipiente grande, descartando os sólidos.
Resfriar
Deixe o caldo descansar até atingir a temperatura ambiente e, em seguida, refrigere. Uma vez frio, qualquer gordura que subir para o topo solidificará e poderá ser facilmente removida.
Other turns to take.
Caldo Assado
Asse os ossos e vegetais a 200°C por 45 minutos, até dourarem, antes de iniciar o cozimento, para uma cor mais profunda e escura.
Caldo de Ervas para Aves
Adicione raminhos de tomilho fresco ou alecrim durante a última hora de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Comece sempre com água fria; ela extrai mais sabor e proteína do que começar com água morna.
Não adicione sal durante o processo de cozimento. Você quer controlar o tempero quando finalmente usar o caldo em um prato final.
O caldo congela bem em formas de gelo para facilitar a medição em receitas futuras.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo está turvo?
Provavelmente o fogo estava muito alto, ou você não removeu a espuma da superfície no início do processo.
Posso usar ossos cozidos que sobraram?
Sim, ossos assados ou cozidos servem, embora o sabor seja um pouco mais suave do que com ossos crus.
How real cooks make it.
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