Vinagrete de Outono
À medida que o ar arrefece, as folhas de salada mudam das delicadas folhas de verão para brassicas robustas e radicchio amargo. Este vinagrete corta a densidade da couve ou do funcho raspado com uma base de vinagre de sidra e um final longo e lento de especiarias torradas.
O equilíbrio depende da temperatura e do tempo.
Use ingredientes à temperatura ambiente para que o óleo se integre limpidamente sem solidificar. Evite usar azeite extra virgem que seja demasiado agressivo, pois irá competir com a doçura subtil do ácer.
- tigela pequena
- batedor de arames (fouet)
- colheres medidoras
What goes in.
- 1/4 chávenavinagre de sidra de maçã
- 2 colheres de sopaxarope de ácer puro
- 1 colher de chámostarda Dijon
- 1/2 chávenaóleo neutro, como de grainha de uva ou abacate
- 1/4 colher de chácanela em pó
- 1/2 colher de chásal kosher
Criar a Emulsão
A mostarda atua como uma ponte entre o vinagre à base de água e o óleo. Se adicionar o óleo demasiado depressa, o molho vai separar-se; procure um fio fino e constante, semelhante a um lápis, mantendo o batedor em movimento contínuo.
The method.
Combine a base
Na tigela, misture o vinagre, o xarope de ácer, a mostarda, o sal e a canela até o sal se dissolver completamente.
Adicione o óleo
Batendo vigorosamente, comece por adicionar o óleo gota a gota. Assim que a mistura começar a parecer cremosa, pode aumentar a velocidade do fio de óleo.
Ajuste
Mergulhe uma folha da verdura que esteja a usar na tigela. Prove. Se a acidez estiver demasiado acentuada, bata mais uma colher de sopa de óleo; se parecer sem graça, adicione uma pitada de sal.
Other turns to take.
Nogueira e Sidra
Substitua metade do óleo neutro por óleo de nozes torrado para um sabor mais profundo e aveludado.
Picante e Ervas
Adicione uma colher de sopa de tomilho ou salva frescos finamente picados à base de vinagre antes de bater o óleo.
When it doesn't go to plan.
Faça este molho num frasco de vidro se quiser misturá-lo à força; demora trinta segundos a atingir a mesma consistência que batendo.
A canela deve ser uma nota de fundo; se a sentir claramente, adicionou em excesso.
Este molho conserva-se no frigorífico até uma semana, mas o óleo pode solidificar; deixe-o em temperatura ambiente por dez minutos antes de agitar.
The ones that keep coming up.
Posso usar mel em vez de xarope de ácer?
Sim, mas tenha em atenção que o mel é mais espesso e mais floral. Use ligeiramente menos para evitar mascarar a acidez do vinagre.
Porque é que o meu molho se separou?
Provavelmente separou-se porque o óleo foi adicionado demasiado depressa ou os ingredientes estavam demasiado frios. Bata com uma colher de chá de água morna para o juntar novamente.
How real cooks make it.
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