Dominando o Clássico Molho Vinaigrette
Um vinaigrette fiável é menos uma receita e mais um ritmo. Assim que entender como ligar o óleo ao ácido, terá um molho permanente para qualquer folha do seu jardim.
A temperatura é importante para a estabilidade
Traga os seus ingredientes à temperatura ambiente antes de misturar, pois o óleo frio emulsiona mal. Use um óleo neutro como base se quiser que as ervas se destaquem, ou um azeite extra virgem prensado a frio se preferir um acabamento robusto e herbáceo.
- uma tigela pequena
- um batedor de arames
- colheres medidoras
What goes in.
- 1 colher de sopavinagre (de vinho tinto, xerez ou sidra)
- 1 colher de chámostarda Dijon
- 1/2 colher de chásal kosher
- 3 colheres de sopaazeite extra virgem
O Fio Lento
O segredo para um molho que adere às folhas em vez de se acumular no fundo da tigela é a velocidade com que adiciona o óleo. Comece com gotas e depois passe para um fio fino, batendo constantemente até a mistura engrossar numa suspensão pálida e opaca.
The method.
Combine a base
Adicione o vinagre, o sal e a mostarda à sua tigela. Bata até o sal se dissolver completamente e a mostarda estar totalmente integrada.
Adicione o óleo
Verta o óleo em fio lento e constante, batendo em movimentos circulares. Observe o momento em que o líquido muda de translúcido para espesso e turvo.
Ajuste e prove
Mergulhe uma folha na tigela. Se estiver muito ácido, bata mais uma colher de chá de óleo. Se estiver sem graça, adicione um pingo de vinagre.
Other turns to take.
Vinaigrette com Chalota
Pique finamente uma chalota pequena e deixe-a repousar no vinagre por dez minutos antes de adicionar a mostarda e o óleo.
Vinaigrette Cítrico
Substitua metade do vinagre por sumo de limão fresco ou lima para um toque mais brilhante e leve.
When it doesn't go to plan.
Use um frasco com tampa bem ajustada se não tiver confiança com o batedor; agite vigorosamente até o conteúdo parecer natas.
O sal é a âncora; se o molho parecer desconectado, adicione mais uma pitada, pois o sal ajuda a ligar o óleo e o ácido.
Um molho pode ser guardado no frigorífico por até uma semana, mas o óleo solidificar-se-á; deixe-o à temperatura ambiente por dez minutos e agite-o bem antes de usar.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu vinaigrette se separou?
Provavelmente adicionou o óleo muito depressa, ou os ingredientes estavam muito frios. Se se separar, coloque uma colher de chá de mostarda fresca numa tigela limpa e adicione lentamente o molho separado, batendo.
How real cooks make it.
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