Mantendo o Corte: Fundamentos de Afiação de Facas
Afiar é o ato de remover metal para criar um fio novo e limpo, enquanto amolar simplesmente realinha o fio existente. Você só precisa de uma pedra de amolar e uma mão firme para manter uma faca que corte um tomate maduro sem esmagar a casca.
Consistência é melhor que velocidade.
Não se trata de quanta força você aplica, mas de manter o ângulo da lâmina contra a pedra idêntico a cada passada.
- Pedra de amolar dupla face (grão 1000/6000)
- Base antiderrapante para a pedra ou uma toalha úmida
- Pequena tigela com água
Mantendo a Cunha de 15-20 Graus
Imagine que você está tentando fatiar uma fina camada do topo da pedra. Se o ângulo for muito acentuado, o fio ficará cego; muito raso, e você deslizará sobre o metal sem remover nada.
The method.
Prepare a pedra
Mergulhe a pedra de amolar em água por dez minutos, até as bolhas pararem de subir. Coloque-a sobre a toalha úmida para que não deslize enquanto você trabalha.
Encontre o ângulo
Comece com o lado de grão grosso. Coloque o calcanhar da lâmina contra a pedra em um ângulo de 20 graus. Use dois dedos para aplicar pressão leve na área diretamente acima do fio que você está afiando.
Crie a rebarba
Deslize a faca sobre a pedra em um movimento de varredura, do calcanhar à ponta. Repita isso até sentir uma pequena e irregular linha de metal — a rebarba — no lado oposto do fio. Vire a faca e repita do outro lado.
Refine o fio
Mude para o lado de grão fino da pedra. Faça os mesmos movimentos de varredura, mas com pressão ainda mais leve, para polir o fio e remover a rebarba criada pela pedra grossa.
Teste o fio
Segure um pedaço de papel no ar. Se a lâmina cortar sem prender ou rasgar, o fio está pronto.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a pedra úmida enquanto trabalha; a pasta de água e pó de metal é o que realmente faz o polimento.
Sempre puxe a faca em sua direção ou empurre para longe de forma consistente; não mude a direção do seu traço no meio da passada.
Se você perder o ângulo, pare e redefina. A memória muscular leva tempo para se desenvolver.
The ones that keep coming up.
Com que frequência devo afiar?
Quando a faca começa a resistir à casca de uma cebola ou a um tomate, é hora de afiar. Para cozinheiros domésticos, isso geralmente significa a cada poucos meses.
Uma haste de amolar é o mesmo que um afiador?
Não. Uma haste de amolar realinha os dentes microscópicos da lâmina que são empurrados para fora do lugar durante o uso. Use a haste antes de cada sessão de cozimento, mas use a pedra quando a lâmina parecer fundamentalmente cega.
How real cooks make it.
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