Como Precificar Itens do Seu Cardápio
Precificar não é adivinhar o que o mercado aceita; é acompanhar o fluxo de dinheiro do seu fornecedor até o prato. Assim que você souber o custo do seu prato, pode parar de operar por instinto e começar a operar com dados.
Reúna suas faturas
Você não pode precificar o que não mediu. Tenha em mãos as suas últimas faturas de entrega e uma balança de cozinha para verificar o rendimento real dos seus ingredientes a granel.
- Balança de cozinha digital
- Software de planilhas
- Faturas recentes de fornecedores
What goes in.
- 100%Preço total do cardápio
- VariávelCustos dos ingredientes crus
- 3-5%Margem para perdas e encolhimento
A Fórmula do Custo do Prato
Divida o custo total dos ingredientes crus por porção pela sua porcentagem de custo de alimentos alvo (expressa como decimal) para chegar ao preço do cardápio.
The method.
Detalhe as receitas
Liste cada ingrediente de um prato, incluindo óleo, sal e guarnições. Calcule o custo por grama ou mililitro com base no seu preço de compra a granel.
Calcule o rendimento
Pese seus produtos após aparar e descascar. Se você compra 5 kg de batatas, mas obtém apenas 4 kg de produto utilizável, o custo por grama deve ser calculado com base nos 4 kg, não nos 5 kg.
Estabeleça sua porcentagem
Determine sua porcentagem de custo de alimentos alvo — geralmente entre 25% e 35%. Se um prato custa R$ 15,00 para ser feito e você deseja um custo de alimentos de 30%, divida 15,00 por 0,30 para obter um preço de R$ 50,00 no cardápio.
Considere as perdas
Adicione uma pequena porcentagem — geralmente de 3% a 5% — ao seu custo bruto para cobrir derramamentos, deterioração ou erros na cozinha antes de executar seu cálculo final de precificação.
When it doesn't go to plan.
Sempre atualize seus custos quando os preços dos fornecedores mudarem, mesmo que por poucos centavos.
Não ignore custos 'ocultos' como temperos, óleo de fritura ou embalagens para viagem.
Se a matemática resultar em um preço que parece muito alto para o seu mercado, você precisará simplificar o prato ou encontrar uma fonte de ingredientes mais barata.
The ones that keep coming up.
O que é uma porcentagem de custo de alimentos 'boa'?
Não há um número universal. Depende dos seus custos fixos (overhead), custos de mão de obra e volume. A maioria das cozinhas estabelecidas visa manter os custos de alimentos entre 25% e 35% da receita total.
Como contabilizo ingredientes usados em pequenas quantidades?
Para itens básicos como sal, pimenta ou temperos secos, atribua uma pequena taxa fixa — como R$ 0,25 ou R$ 0,50 — por prato para cobrir toda a categoria 'use conforme necessário' da despensa.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe