Salada Caesar Clássica
Uma Caesar de verdade depende de uma emulsão vigorosa de gema de ovo, alho, anchova e azeite, misturada com corações de alface romana frios, crocantes e rasgados à mão. O molho deve cobrir cada folha sem acumular no fundo da tigela, equilibrado pelo crocante e picante de croutons de pão de fermentação natural e queijo duro ralado na hora.
A temperatura é sua melhor amiga.
Mantenha os corações de alface romana na parte mais fria da geladeira até o último segundo. Alface em temperatura ambiente murcha instantaneamente sob o peso do molho.
- tigela de madeira para salada
- fouet (batedor de arame)
- faca do chef
- faca de pão serrilhada
- assadeira
What goes in.
- 2 grandescorações de alface romana, lavados e bem secos
- 3 xícaraspão de fermentação natural amanhecido, rasgado em pedaços de 2,5 cm
- 3 colheres de sopaazeite extra virgem
- 1 grandegema de ovo, temperatura ambiente
- 2 dentesalho, amassados até virar pasta com sal marinho
- 4filés de anchova em conserva de azeite, picados
- 1 colher de sopasuco de limão fresco
- 1/2 xícaraóleo neutro, como de semente de uva
- 1/2 xícaraParmigiano-Reggiano, ralado finamente
Incorporação em Fio Fino
O segredo para um molho estável e cremoso é adicionar o óleo neutro gota a gota à gema e aos aromáticos antes de aumentar para um fio fino e constante. Se você apressar isso, o óleo irá separar.
The method.
Tostar os croutons
Misture os pedaços de pão com azeite e uma pitada de sal. Asse a 190°C até que as bordas fiquem douradas escuras e o centro permaneça ligeiramente macio.
Preparar a base
No fundo da sua tigela de madeira, bata a gema de ovo, a pasta de alho, a anchova e o suco de limão até a mistura ficar pálida e ligeiramente aerada.
Emulsificar
Batendo constantemente, adicione o óleo neutro gota a gota. Assim que metade do óleo for incorporado e a textura estiver grossa como creme de leite fresco, despeje o restante do óleo em um fio fino e constante.
Montar
Rasgue as folhas de alface romana frias em pedaços do tamanho de uma mordida. Adicione à tigela e use as mãos para cobrir cada folha completamente. Misture os croutons e metade do queijo no último momento.
Servir
Sirva imediatamente, cobrindo com o restante do queijo ralado e pimenta preta moída na hora.
Other turns to take.
Alface Romana Grelhada
Corte os corações ao meio longitudinalmente e grelhe o lado cortado virado para baixo em uma chapa bem quente por 60 segundos antes de misturar com o molho.
When it doesn't go to plan.
Nunca use queijo pré-ralado; ele contém agentes antiaglomerantes que estragam a sensação na boca do molho.
Se o seu molho estiver muito grosso, adicione uma colher de chá de água morna para afinar.
Para um sabor mais puro, prove suas anchovas primeiro; se estiverem excessivamente salgadas, omita o sal adicional na pasta de alho.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos?
Você pode, mas tende a aerar demais o molho, deixando-o espumoso em vez de cremoso. Um fouet e uma tigela dão mais controle sobre a textura.
Por que as folhas murcham?
O molho é ácido. Se você temperar a salada com muita antecedência, o ácido quebra as paredes celulares da alface. Sempre tempere segundos antes de ir para a mesa.
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