Escolhendo sua Primeira Faca do Chef
Uma faca do chef é a única ferramenta que você usará noventa por cento do tempo que passa na cozinha. Evite conjuntos; invista seu orçamento em uma única lâmina que pareça uma extensão do seu braço.
Segure antes de comprar.
A qualidade de uma faca é irrelevante se o cabo for muito grosso para sua pegada ou muito pesado para seu pulso. Visite uma loja e simule uma pegada de pinça — segurando a base da lâmina entre o polegar e o indicador — para ver se a distribuição de peso parece neutra.
- Tábua de corte (madeira ou borracha; evite vidro/pedra)
- Afiaçador (honing steel)
- Pedra de amolar (para manutenção futura)
Controle através da lâmina
Nunca segure a faca envolvendo os dedos apenas ao redor do cabo. Aperte o reforço de metal (bolster) entre o polegar e o dedo indicador curvado; isso coloca o centro de gravidade na sua mão e lhe dá total precisão sobre a ponta.
The method.
Avalie o reforço (bolster)
Procure um reforço completo ou nenhum reforço. Evite meio reforços que dificultam o afiar de todo o comprimento da lâmina à medida que o metal se desgasta.
Verifique a espiga (tang)
Uma espiga completa — onde o aço percorre todo o comprimento do cabo — fornece o equilíbrio e a integridade estrutural necessários para suportar anos de corte.
Teste o peso
A faca não deve parecer nem leve demais nem pesada demais. Se ela pender seu pulso para baixo, ela o fatigará antes mesmo de as cebolas estarem prontas.
When it doesn't go to plan.
Aço de alto carbono mantém um fio mais afiado, mas requer secagem imediata para evitar ferrugem.
Aço inoxidável é mais tolerante em cozinhas movimentadas, mas exige afiação mais frequente.
Nunca coloque uma faca boa na lava-louças; o calor alto e o detergente degradarão o material do cabo e embotarão o fio.
The ones that keep coming up.
Preciso de um kit inicial?
Não. Uma faca do chef, uma faca pequena de legumes e uma faca de pão serrilhada lidarão com todas as tarefas que você encontrar por anos.
Com que frequência devo afiá-la?
Use um afiador (honing steel) a cada poucos usos para realinhar o fio, e leve para um profissional ou use uma pedra a cada seis meses, dependendo do uso.
How real cooks make it.
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