Molho de Panela Perfeito
Não deixe os pedacinhos escuros e crocantes que ficam na assadeira irem para o lixo. Esses resíduos dourados, conhecidos como fond, são a base de um molho de panela de verdade, que carrega a profundidade da carne que você acabou de cozinhar.
Leia o fond, não apenas a receita.
O sabor do seu molho depende inteiramente da cor dos resíduos na assadeira. Se forem dourados claros, você terá um molho delicado; se forem marrom escuros, espere um resultado robusto e intenso.
- Panela com fundo grosso ou a assadeira original
- Batedor de arame (fouet)
- Peneira fina
What goes in.
- 3 colheres de sopaGordura reservada da carne (ou manteiga, se insuficiente)
- 3 colheres de sopaFarinha de trigo
- 2 xícarasCaldo de carne ou frango quente
- a gostoSal kosher e pimenta do reino moída na hora
Eliminando o Gosto de Cru
Você deve cozinhar a mistura de farinha e gordura, ou roux, por pelo menos dois minutos em fogo médio. Quando o cheiro mudar de farinha crua para algo levemente tostado, como biscoito, estará pronto para o líquido.
The method.
Coe a gordura
Despeje os resíduos da assadeira através de uma peneira fina em um copo medidor. Separe os sucos líquidos da gordura. Reserve a gordura e meça 3 colheres de sopa.
Crie o roux
Coloque sua assadeira em fogo médio. Adicione a gordura reservada. Adicione a farinha com um batedor de arame e mexa constantemente até a pasta ficar de um tom dourado claro e cheirar a tostado.
Deglaceie
Adicione um pouco do seu caldo quente à assadeira. Raspe o fundo vigorosamente com o batedor de arame para soltar todos os pedacinhos dourados. Assim que a pasta estiver lisa, adicione o restante do caldo gradualmente.
Reduza e finalize
Deixe o molho ferver, mexendo ocasionalmente, até engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher de metal. Prove para temperar e adicione sal e pimenta apenas após a redução estar completa.
Other turns to take.
Molho Cremoso
Substitua metade do caldo por creme de leite fresco para um acabamento mais rico e opaco, comum com aves.
Com Ervas
Adicione uma colher de chá de tomilho fresco ou sálvia finamente picados à gordura enquanto cozinha a farinha.
When it doesn't go to plan.
Se o molho ficar muito ralo, deixe ferver por mais tempo; se ficar muito grosso, adicione mais caldo quente com um batedor de arame até atingir a consistência desejada.
Sempre use caldo quente; líquido frio em contato com um roux quente pode fazer a farinha empelotar.
Se acidentalmente criar grumos, passe o molho pronto por uma peneira fina limpa antes de servir.
The ones that keep coming up.
Posso usar amido de milho em vez de farinha?
Você pode, mas a textura ficará translúcida e brilhante em vez de opaca e aveludada. Se usar amido de milho (maisena), misture-o com água fria primeiro para fazer uma pasta antes de adicioná-lo à panela quente.
Meu molho está muito salgado. Como conserto?
Adicione um pouco mais de caldo sem sal ou um pequeno espremer de suco de limão fresco para realçar o sabor e cortar o sal.
How real cooks make it.
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