Bife Ancho Grelhado
O bife ancho faz jus à sua reputação devido às profundas veias de gordura intramuscular que derretem ao atingir a grelha. Dominar este corte tem menos a ver com temperos complexos e tudo a ver com gerir a transição de uma selagem agressiva para um acabamento controlado.
Temperatura ambiente é inegociável
Retire os bifes do frigorífico 45 minutos antes de acender a grelha. Um centro frio a atingir uma grelha quente resulta numa banda cinzenta de carne cozinhada em excesso antes que o meio esteja sequer quente.
- Grelhador a gás ou a carvão
- Pinça de metal com cabo longo
- Termómetro de carne de leitura instantânea
- Escova de arame resistente
What goes in.
- 2 (com 3-4 cm de espessura)bifes ancho sem osso
- 2 colheres de sopaóleo neutro (semente de uva ou canola)
- 1 colher de sopasal grosso kosher
- 1 colher de chápimenta preta moída na hora
Controle os seus mapas de calor
Divida a sua grelha numa zona de calor alto para selar e numa zona de calor baixo para um acabamento suave. Use a zona de selagem para a crosta e o lado mais frio para elevar a temperatura interna sem carbonizar o exterior.
The method.
Prepare a carne
Seque completamente os bifes com papel de cozinha. Esfregue o óleo em todas as superfícies, depois aplique generosamente o sal e a pimenta.
Limpe e aqueça
Esfregue as grelhas com uma escova de arame enquanto a grelha pré-aquece a 230°C. Certifique-se de que tem uma área definida para calor alto e outra área com os queimadores desligados ou baixos.
A selagem forte
Coloque os bifes na parte mais quente da grelha. Deixe-os intocados por 3 minutos até formar uma crosta cor de mogno e eles se soltarem facilmente das grelhas.
Vire e mude
Vire para o outro lado por 3 minutos. Se as chamas aumentarem devido à gordura a pingar, mova os bifes para a zona mais fria imediatamente.
Finalize e descanse
Mova os bifes para a zona mais fria e feche a tampa. Cozinhe até o termómetro marcar 52°C para mal passado. Transfira para uma tábua e espere 10 minutos antes de fatiar.
Other turns to take.
Finalização com Manteiga Composta
Cubra o bife a descansar com um pedaço de manteiga misturada com alho picado e alecrim para dar brilho à carne enquanto arrefece.
Chimichurri Carbonizado
Cubra o bife finalizado com uma mistura picante de salsa, orégãos, alho, vinagre e óleo para cortar a riqueza da gordura.
When it doesn't go to plan.
Insira sempre o termómetro pelo lado do bife, na parte mais espessa, para obter uma leitura precisa.
Se o bife não estiver a dourar, é provável que as grelhas não estejam limpas ou que a superfície estivesse muito húmida.
Fatiar contra as fibras garante que a dentada seja tenra, embora o bife ancho seja naturalmente tolerante devido à sua textura.
The ones that keep coming up.
Devo usar um tempero ou apenas sal e pimenta?
O calor alto queima ervas secas e açúcar. Use sal grosso e pimenta preta para grelhar; adicione quaisquer outros aromáticos ao usar manteiga ou como guarnição.
Porque é que o meu bife pegou fogo?
A gordura derretida a pingar nos queimadores causa chamas. Mantenha um borrifador de água por perto ou mantenha a tampa fechada para privar a chama de oxigénio.
How real cooks make it.
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