A Perfeita Crosta Dourada: Dominando o Selado da Carne
Um selado adequado é uma questão de tempo e gestão de temperatura, em vez de equipamentos sofisticados. É a ponte entre uma proteína cinzenta, com aspeto de cozida, e um resultado de qualidade de restaurante.
A secura é a sua melhor amiga.
Se não secar a proteína com papel de cozinha, terá uma crosta cinzenta e mole. Retire a carne do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar para tirar o frio do centro.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável com fundo grosso
- Pinças de cabo comprido
- Papel de cozinha
- Óleo com ponto de fumo elevado (sementes de uva, abacate ou canola)
What goes in.
- 2Bifes de vácuo (entrecosto ou lombo) de corte grosso
- 2 colheres de sopaÓleo com ponto de fumo elevado
- 1 colher de cháSal kosher
Testar o calor
Antes de adicionar o óleo, deixe a frigideira ao lume médio-alto até que uma gota de água crepite e dance pela superfície em vez de evaporar instantaneamente. Isso indica que o metal está quente o suficiente para vaporizar a humidade em contacto.
The method.
Preparação da superfície
Use papel de cozinha para secar todos os lados da carne até não restar humidade. Se a superfície estiver húmida, obterá carne cinzenta em vez de uma crosta dourada.
Aquecer a frigideira
Coloque a frigideira em lume médio-alto. Adicione o óleo e espere até que brilhe e comece a mover-se rapidamente pela frigideira. Se fumegar ligeiramente, está pronta.
A colocação
Coloque a carne na frigideira, afastando-a de si para evitar salpicos de óleo. Não a empurre nem a mova durante pelo menos 3 minutos.
A libertação
A carne solta-se naturalmente da frigideira quando a crosta se forma. Se parecer presa, precisa de mais 30 segundos. Vire uma vez e repita do outro lado.
Other turns to take.
O Banho de Manteiga
Nos últimos dois minutos de cozedura, adicione um pedaço de manteiga, dois dentes de alho esmagados e um raminho de tomilho. Incline a frigideira e regue a carne com a manteiga a espumar.
When it doesn't go to plan.
Nunca encha demasiado a frigideira; se as peças se tocarem, libertarão vapor e cozerão umas às outras.
Use sal kosher; cria uma crosta melhor do que o sal fino de mesa, pois os cristais maiores retiram humidade e criam textura.
Deixe a carne repousar durante pelo menos 8 minutos antes de fatiar, para que os sucos se redistribuam.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha frigideira fumega tanto?
O selado em lume alto irá gerar fumo. Ligue o exaustor da sua cozinha ou abra uma janela antes de começar.
Posso usar azeite para selar?
O azeite extra virgem tem um baixo ponto de fumo e queimará, ficando com um sabor acre, às temperaturas necessárias para um bom selado. Opte por óleos como o de abacate ou de sementes de uva.
How real cooks make it.
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