Como Fazer Manteiga Clarificada
A diferença entre manteiga derretida e manteiga clarificada é a paciência. Ao levar a manteiga além do seu ponto de fusão, você desbloqueia uma profundidade tostada e complexa que muda a química do seu cozimento.
Observe a cor, não o relógio.
Use uma panela de cor clara para que você possa realmente ver os sólidos do leite escurecendo; é impossível julgar a cor em uma frigideira antiaderente preta.
- panela de aço inoxidável de cor clara
- espátula de silicone
- tigela de vidro resistente ao calor
What goes in.
- 450gmanteiga sem sal, cortada em cubos de 2,5 cm
O Silêncio da Espuma
Quando a manteiga começar a espumar, ela esconderá a cor dos sólidos. Ouça o estalar parar e observe a espuma assentar; esse é o momento em que os sólidos se revelam como migalhas tostadas marrons.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a manteiga em cubos na panela em fogo médio. Mexa ocasionalmente com a espátula para garantir um derretimento uniforme.
Evapore a água
Uma vez derretida, a manteiga começará a ferver e chiar à medida que o teor de água for evaporando. Continue mexendo para mover os sólidos do leite para que não grudem no fundo.
Doure os sólidos
À medida que o chiado diminui e a espuma aumenta, observe atentamente. Use sua espátula para raspar o fundo, procurando por pontinhos marrons claros. Assim que o líquido ficar dourado e o cheiro lembrar a avelãs torradas, desligue o fogo.
Decante imediatamente
Despeje a manteiga na sua tigela resistente ao calor imediatamente para parar o cozimento. Deixe os pontinhos marrons escuros na tigela; eles são o sabor.
Other turns to take.
Manteiga Clarificada Aromatizada
Coloque um ramo de sálvia fresca ou uma fava de baunilha partida na panela nos últimos trinta segundos de cozimento para infundir a gordura.
When it doesn't go to plan.
Se você queimar, verá pontinhos pretos e sentirá um cheiro de fumaça acre; descarte e comece de novo, pois não há como consertar manteiga queimada.
Não se afaste do fogão. A transição de dourado para queimado acontece em menos de 30 segundos.
Se você planeja bater a manteiga clarificada com açúcar para biscoitos, leve-a à geladeira até atingir a consistência de manteiga mole antes de bater.
The ones that keep coming up.
Faz diferença se eu usar manteiga salgada?
Sim. A manteiga salgada fará com que os sólidos do leite escureçam de forma desigual e o perfil de sabor ficará excessivamente concentrado e áspero.
Posso guardar?
Mantenha-a em um recipiente fechado na geladeira por até duas semanas.
How real cooks make it.
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