Redução de Xarope de Ácer
Reduzir o xarope de ácer concentra os seus açúcares e engrossa a sua textura, transformando um líquido fino numa calda viscosa adequada para panquecas, vegetais assados ou coberturas salgadas. Envolve cozinhar o xarope em lume moderado até atingir uma consistência específica, perdendo tipicamente cerca de um quarto do seu volume.
Controle a temperatura
O açúcar passa rapidamente de xarope a ponto de caramelo duro; mantenha o lume baixo e fique atento ao fogão.
- panela pequena de aço inoxidável
- espátula de silicone
- termómetro (opcional)
What goes in.
- 1 chávenaxarope de ácer puro
- 1/2 colher de chámanteiga sem sal (para controlar a espuma)
Verificando a viscosidade
Coloque um prato pequeno no congelador por dez minutos; pingue uma colher de sopa do xarope quente sobre ele. Se ele se mover lentamente como mel quando inclinar o prato, está pronto.
The method.
Despeje o xarope
Adicione o xarope de ácer e a manteiga a uma panela pequena em lume médio-baixo.
Cozinhe em lume brando
Leve o líquido a um borbulhar constante, não a ferver. A manteiga ajudará a gerir a espuma que sobe à superfície.
Reduza
Continue a cozinhar em lume brando por 8 a 12 minutos. O líquido escurecerá ligeiramente e as bolhas tornar-se-ão maiores e mais lentas.
Teste
Use o teste do prato frio para confirmar a espessura. Retire do lume imediatamente assim que atingir a consistência desejada.
Other turns to take.
Redução Picante
Infunda um pau de canela ou três vagens de cardamomo esmagadas no xarope enquanto ele reduz, depois coe antes de arrefecer.
Redução Salgada
Adicione um raminho de alecrim fresco ou um salpico de vinagre de sidra de maçã nos últimos dois minutos de cozedura para cortar a doçura.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela que tenha pelo menos o dobro do volume do xarope para acomodar a espuma.
O xarope continua a engrossar à medida que arrefece; retire-o do lume ligeiramente mais fino do que deseja que o produto final seja.
Não raspe o fundo da panela muito agressivamente se vir pontinhos escuros; estes podem ser açúcares queimados que adicionarão uma nota amarga.
The ones that keep coming up.
Como sei se reduzi demais?
Se começar a endurecer ou ficar granulado à medida que arrefece, foi longe demais. Mexa uma colher de sopa de água quente para o soltar novamente.
Posso guardar isto?
Sim. Depois de completamente arrefecido, guarde-o num frasco de vidro hermético à temperatura ambiente por até duas semanas.
How real cooks make it.
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