Amassar à Mão: A Arte Essencial
Não deixe que a batedeira faça todo o trabalho. Quando amassa à mão, sente o momento exato em que a massa muda de uma coleção solta de ingredientes para uma estrutura viva e responsiva.
Trabalhe com o ritmo, não contra ele.
Liberte totalmente a sua bancada; precisa de espaço para empurrar. Mantenha um raspador de bancada por perto para reajustar a massa sem precisar de adicionar mais farinha.
- Superfície grande de madeira ou pedra
- Raspador de bancada
- Balança digital
Alavancagem consistente
Use a base da mão para empurrar a massa para longe de si, depois dobre a metade superior de volta sobre si mesma. Rode a massa 90 graus e repita para garantir uma tensão uniforme em todas as direções.
The method.
Junte a massa desajeitada
Despeje os seus ingredientes na bancada. Use o raspador de bancada para dobrar as bordas para o centro até formar uma bola coesa, embora pegajosa.
Inicie o ritmo
Ancore a massa com uma mão. Empurre firmemente para o centro da massa com a base da outra mão, esticando-a pela bancada. Dobre a borda de volta para o meio.
Gire e repita
Gire a massa um quarto de volta. Repita o movimento de empurrar e dobrar. A massa começará a ficar mais firme e a resistir à sua pressão; é o glúten a desenvolver-se.
O Teste da Janela
Pince uma pequena porção de massa. Estique-a suavemente entre os dedos. Se ela ficar fina o suficiente para que a luz passe através dela sem rasgar, o glúten está totalmente desenvolvido.
When it doesn't go to plan.
Resista à tentação de adicionar excesso de farinha; isso torna o pão final pesado e seco.
Se a massa ficar pegajosa nas mãos, pare, raspe-a com o raspador de bancada e deixe-a descansar por cinco minutos antes de continuar.
Observe a superfície da massa; ela deve passar de irregular e áspera para lisa e sedosa.
The ones that keep coming up.
Como sei se amassei o suficiente?
A massa deixará de colar à bancada, manterá a sua forma quando parar de empurrar e parecerá um elástico firme e elástico.
Posso amassar demasiado à mão?
É quase impossível amassar demasiado à mão, mas se a massa ficar tão firme que pareça uma bola dura e se recusar a esticar, afaste-se e deixe-a descansar por dez minutos para relaxar as fibras.
How real cooks make it.
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