Molho de Linguiça
Um molho autêntico depende da gordura libertada pela linguiça, em vez de manteiga ou óleo adicionados. O objetivo é uma consistência espessa e cremosa que cubra as costas de uma colher sem ficar pastosa.
Cuidado com o calor e a temperatura do leite.
Use uma frigideira de fundo grosso que retenha bem o calor. Tenha o leite medido e pronto para despejar antes que a farinha toque a panela.
- Frigideira de ferro fundido de 30 cm
- Batedor de arame (fouet)
- Colher de pau
What goes in.
- 450 glinguiça de pequeno-almoço moída
- 1/3 chávena (aprox. 40 g)farinha de trigo sem fermento
- 3 chávenas (710 ml)leite gordo, frio
- 1/2 colher de chápimenta preta moída na hora
- 1/4 colher de chásal kosher
Renderização da gordura
Não escorra a gordura depois de dourar a carne. Esta gordura de porco renderizada é o componente essencial do seu roux; sem ela, o molho fica sem profundidade.
The method.
Dourar a linguiça
Coloque a linguiça na frigideira em lume médio-alto. Use a colher de pau para a desfazer em pequenos pedaços. Cozinhe até a carne ficar dourada e uma quantidade significativa de gordura se ter acumulado na panela.
Adicionar a farinha
Polvilhe a farinha sobre a linguiça e a gordura. Mexa constantemente por 2 minutos. A farinha deve desaparecer na gordura e adquirir uma cor clara de nozes, com um cheiro ligeiramente a nozes.
Incorporar o leite
Despeje o leite lentamente, batendo continuamente com o batedor de arame. Use o batedor para raspar os pedacinhos dourados do fundo da frigideira.
Cozinhar em lume brando
Reduza o lume para médio-baixo. Continue a bater com o batedor enquanto o molho borbulha e engrossa. Assim que atingir uma consistência que cubra uma colher, adicione o sal e a pimenta.
Other turns to take.
Versão Picante
Adicione uma colher de chá de flocos de pimenta vermelha ou uma pitada de molho picante mesmo antes de adicionar o leite.
Com Ervas Aromáticas
Misture uma colher de sopa de sálvia ou tomilho fresco picado quando adicionar a farinha.
When it doesn't go to plan.
Se o molho ficar muito espesso, bata com um pouco mais de leite até atingir a sua textura preferida.
Use leite frio para evitar que a farinha forme grumos ao entrar em contacto com a gordura quente.
Prove o molho antes de adicionar muito sal, pois a própria linguiça costuma ser bem temperada.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu molho está com grumos?
Provavelmente adicionou o leite muito rapidamente ou não bateu com força suficiente quando a farinha tocou na gordura. Continue a bater e ele vai ficar liso enquanto cozinha em lume brando.
Posso usar leite magro?
O teor de gordura do leite gordo é necessário para a emulsão correta e textura cremosa. Leite magro resultará num molho mais fino e menos estável.
How real cooks make it.
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