Pão Naan Caseiro
O naan pertence à sua rotação de pães caseiros. Não é um pão complicado – o iogurte mantém a miolo macio, o fermento faz o trabalho pesado e o calor alto cria as bolhas e as marcas características em minutos. Depois de fazer uma vez, terá o tempo na ponta dos dedos.
Precisa de calor alto e seco e massa à temperatura ambiente.
Uma frigideira de ferro fundido ou de aço inoxidável grossa, aquecida até quase fumegar, é o ideal. Se não tiver ferro fundido, uma frigideira com fundo grosso serve – apenas certifique-se que retém bem o calor. A massa precisa de repousar à temperatura ambiente enquanto cresce; isto não funcionará numa cozinha fria.
- Frigideira de ferro fundido grossa ou frigideira de aço inoxidável com fundo grosso
- Tigela
- Balança de cozinha (opcional mas útil)
- Espátula de massa ou faca de padeiro
- Rolo da massa ou as suas mãos
What goes in.
- 300 gfarinha de trigo sem fermento
- 1/2 col. cháfermento biológico seco instantâneo
- 1/2 col. chásal
- 150 giogurte natural (integral é melhor)
- 1 col. sopaóleo vegetal neutro, mais um pouco para a frigideira
- 1/4 col. chábicarbonato de sódio
Gestão do calor: a frigideira tem de estar quente o suficiente para criar bolhas na massa imediatamente
O naan funciona devido ao choque térmico. No momento em que a massa atinge a frigideira, a parte de baixo deve selar e as marcas devem formar-se em menos de 90 segundos. Se a sua frigideira não estiver quente o suficiente, terá um pão pálido e mole. Deixe a frigideira fumegar – literalmente – antes de colocar a primeira porção de massa.
The method.
Misture a massa.
Numa tigela, misture a farinha, o fermento, o sal e o bicarbonato de sódio. Junte o iogurte e o óleo. Mexa até formar uma massa grosseira. Vai parecer que está muito seca – mas não está. Deixe repousar por um minuto, depois amasse à mão ou com uma batedeira durante 5 minutos até ficar lisa. A massa deve ficar ligeiramente pegajosa, mas manter-se unida. Se estiver muito molhada, adicione mais uma colher de sopa de farinha.
Deixe crescer.
Cubra a tigela com um pano húmido ou película aderente. Coloque-a sobre o balcão à temperatura ambiente durante 30 a 40 minutos. A massa não vai triplicar como um pão normal – irá aumentar metade, talvez um pouco mais. Procure por bolhas visíveis na superfície e uma ligeira abóbada.
Pré-aqueça a sua frigideira.
Enquanto a massa cresce, coloque a sua frigideira de ferro fundido ou panela grossa em lume alto. Isto não é uma sugestão. Quer que esteja tão quente que uma gota de água sibila e desaparece imediatamente. Isto demora 5 a 8 minutos, dependendo do seu fogão e da sua frigideira.
Divida e modele a massa.
Vire a massa crescida sobre uma superfície de trabalho ligeiramente untada. Corte-a em 6 pedaços iguais. Role ou estique cada pedaço num oval fino, com cerca de 20 cm de comprimento e 12 cm de largura. Não os faça uniformes – bordas irregulares ficam mais tostadas. Polvilhe com farinha para que não grudem enquanto espera.
Cozinhe o naan.
Assim que a frigideira estiver a fumegar, coloque uma porção de massa nela. Deve começar imediatamente a borbulhar e a criar bolhas. Não toque. Após 60 a 90 segundos, vire-a. A parte de baixo deve ter manchas castanhas escuras. O segundo lado cozinha mais rápido – 30 a 45 segundos. Transfira para um prato e repita. A frigideira mantém o calor entre fornadas.
Finalize e sirva.
À medida que cada naan sai da frigideira, pincele-o levemente com óleo ou ghee derretido, se tiver. Empilhe-os num prato e cubra frouxamente com um pano limpo para mantê-los quentes. Sirva imediatamente. São melhores comidos em minutos.
Other turns to take.
Naan de Alho
Pique 2 dentes de alho bem finos. Pouco antes de cozinhar cada porção de massa, pincele com óleo e polvilhe com alho de um lado. Cozinhe como de costume. O alho deve escurecer em manchas, mas não queimar.
Naan com Sementes Nigella
Torre 1 colher de sopa de sementes nigella levemente numa frigideira seca até ficarem aromáticas, depois deixe arrefecer. Antes de cozinhar, pincele a massa com óleo e polvilhe sementes de um lado. Elas adicionam um toque apimentado e textura.
Naan Integral
Substitua 100 g da farinha de trigo por farinha de trigo integral. A massa ficará ligeiramente mais seca; adicione mais uma colher de sopa de iogurte se parecer muito dura. O sabor aprofunda-se e a textura torna-se mais interessante.
When it doesn't go to plan.
Se não tiver fermento instantâneo, o fermento seco ativo funciona – use a mesma quantidade, mas deixe a massa crescer 10 minutos a mais.
A temperatura ambiente é importante. Se a sua cozinha estiver fria (abaixo de 18°C), a massa crescerá lentamente. Dê-lhe mais tempo; não apresse.
O iogurte é mais importante do que pensa. Iogurte gordo resulta num miolo mais macio. Iogurte magro funciona, mas a textura é mais densa.
Depois de cozinhar um lote, o tempo torna-se automático. As suas mãos saberão quando virar pelo toque.
O naan que sobrar pode ser guardado num recipiente hermético por um dia. Reaqueça numa frigideira seca por 30 segundos de cada lado para reavivar a textura.
The ones that keep coming up.
Posso fazer a massa com antecedência?
Sim. Misture a massa, deixe crescer por 20 minutos, depois refrigere durante a noite ou até 24 horas. Tire-a 30 minutos antes de planejar cozinhar para que atinja a temperatura ambiente. Isto, na verdade, aprofunda o sabor.
E se eu não tiver ferro fundido?
Qualquer frigideira de fundo grosso funciona, desde que retenha calor. Aço inoxidável, ferro fundido esmaltado, aço carbono – todos servem. Frigideiras finas e baratas darão um cozimento desigual.
Porque é que o meu naan sai pálido?
A sua frigideira não está quente o suficiente. Aumente o fogo e espere mais um ou dois minutos. O pão deve ter manchas escuras, não uma cor pálida e uniforme.
Posso fazer isto sem fermento?
Não realmente. O fermento cria o crescimento e as pequenas bolhas que dão ao naan a sua textura característica. Fermento em pó sozinho não replicará isso.
Para que serve o bicarbonato de sódio?
É opcional, mas ajuda a massa a dourar mais rápido e dá um miolo ligeiramente mais arejado. Se o omitir, o naan ainda funciona bem – basta adicionar mais 1/8 de colher de chá de sal.