Massa para Torta
Uma boa massa para torta se baseia em um princípio: mantenha a gordura fria e separada da farinha até que o forno faça o trabalho. Este guia cobre uma massa de manteiga simples que funciona para qualquer torta – de frutas, creme, ovos ou salgada.
Tudo frio é importante.
Refrigere sua tigela, sua manteiga e sua água antes de começar. Se a cozinha estiver quente, trabalhe mais rápido. Se a massa esquentar durante a mistura, pare e leve à geladeira por 15 minutos antes de continuar.
- tigela grande
- cortador de massa ou duas facas
- xícaras e colheres medidoras
- plástico filme
- rolo de massa
What goes in.
- 2½ xícarasfarinha de trigo
- 1 colher de chásal
- 1 colher de sopaaçúcar granulado (opcional, omitir para tortas salgadas)
- 1 xícaramanteiga sem sal fria, cortada em cubos de 1,25 cm
- 6–8 colheres de sopaágua gelada
Mantenha a manteiga separada
Camadas folhadas se formam quando os bolsos de manteiga fria permanecem distintos da farinha. Quando o calor atinge o forno, a água na manteiga se transforma em vapor e separa as camadas de farinha. Se você trabalhar demais a massa ou deixar a manteiga aquecer e se misturar uniformemente com a farinha, esses bolsos desaparecem e você obtém uma massa densa.
The method.
Misture os ingredientes secos.
Bata a farinha, o sal e o açúcar (se estiver usando) em uma tigela grande e fria.
Incorpore a manteiga.
Adicione os cubos de manteiga fria à farinha. Usando um cortador de massa, duas facas ou as pontas dos dedos, trabalhe a manteiga na farinha até a mistura parecer uma farofa grossa – alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas ainda devem ser visíveis. Isso leva de 3 a 4 minutos. Não misture demais. Pare assim que não vir mais pedaços grandes de manteiga.
Adicione água gradualmente.
Espalhe água gelada sobre a mistura, uma colher de sopa por vez, mexendo delicadamente com um garfo após cada adição. Pare quando a massa apenas se juntar quando você apertar um punhado. Você pode não precisar de todas as 8 colheres de sopa. A massa parecerá irregular e solta – isso está correto.
Forme e embrulhe.
Pressione a massa em um disco achatado (não uma bola – um disco esfria mais rápido e é mais fácil de abrir depois). Embrulhe firmemente em plástico filme e leve à geladeira por pelo menos 1 hora, ou até 2 dias.
Descanse antes de abrir.
Retire a massa da geladeira 10 minutos antes de abrir. Deve estar fria, mas maleável, não dura como pedra. Se ela rachar muito nas bordas ao começar a abrir, deixe descansar por mais 5 minutos.
Abra a massa.
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra o disco do centro para fora, girando-o um quarto de volta a cada poucas aberturas para mantê-lo uniforme. Tente obter um círculo com cerca de 0,3 cm de espessura e 5 cm maior que sua forma de torta. Polvilhe farinha se grudar, mas use o mínimo possível – excesso de farinha endurece a massa.
Transfira para a forma.
Dobre o círculo de massa ao meio e depois ao meio novamente (formando um quarto). Coloque a ponta no centro da sua forma de torta e desdobre. Pressione suavemente nos cantos e nas laterais sem esticar. Apare o excesso de massa em 2,5 cm além da borda, dobre essa borda para baixo e frise a borda com os dedos ou um garfo.
Refrigere novamente antes de rechear.
Refrigere a forma forrada por pelo menos 30 minutos (ou congele por 15 minutos) antes de adicionar o recheio. Massa fria encolhe menos e mantém melhor sua forma durante o cozimento.
Other turns to take.
Massa integral
Substitua ½ xícara de farinha de trigo por farinha de trigo integral. A massa ficará um pouco mais escura e com um sabor mais de nozes, mas será ligeiramente menos folhada. Adicione uma colher de sopa extra de água, pois a farinha integral absorve mais líquido.
Massa com fubá
Substitua ¼ de xícara de farinha por fubá. Isso adiciona um toque sutil de doçura e textura granulada – bom para tortas de frutas e quiches salgadas.
Banha ou gordura vegetal
Use ½ xícara de manteiga mais ½ xícara de banha fria ou gordura vegetal no lugar de 1 xícara de manteiga. Isso produz uma massa ainda mais folhada, embora manteiga pura dê melhor sabor. A gordura vegetal tem um ponto de fusão mais alto e cria camadas especialmente macias e separadas.
Massa salgada com ervas
Omita o açúcar e adicione 1 colher de chá de tomilho ou orégano seco, ½ colher de chá de pimenta do reino e uma pitada de pimenta caiena aos ingredientes secos. Use para tortas e quiches salgadas.
When it doesn't go to plan.
Se a massa rasgar um pouco ao transferir para a forma, remende com um pequeno pedaço de massa e água. O remendo se fundirá durante o cozimento.
A massa pode ser congelada por até 3 meses. Descongele durante a noite na geladeira antes de abrir.
Se sua cozinha estiver muito quente, trabalhe em rajadas curtas e retorne a massa para a geladeira assim que ela amolecer.
Para uma massa mais macia, substitua 2 colheres de sopa de água por vodka ou outro destilado neutro. O álcool evapora durante o cozimento e não ativa o glúten da mesma forma que a água.
Pré-assar (assar às cegas) evita fundos moles em tortas de creme ou ovos. Gele a forma forrada, fure o fundo com um garfo, forre com papel manteiga, encha com pesos para torta ou feijões secos, e asse a 190°C por 12–15 minutos até firmar, mas sem dourar. Retire os pesos e o papel manteiga, depois adicione seu recheio.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa ficou dura?
Ou a manteiga esquentou durante a mistura, ou a massa foi trabalhada demais. Ambos ativam as cadeias de glúten, que enrijecem a estrutura. Da próxima vez, mantenha tudo frio e pare de misturar assim que a água for absorvida. Se a massa esquentar, refrigere antes de continuar.
Por que minha massa encolheu no forno?
Massa quente relaxa, e as cadeias de glúten se contraem durante o cozimento. Sempre gele a forma forrada por pelo menos 30 minutos antes de assar. Se tiver tempo, congele por 20 minutos em vez disso.
Posso fazer a massa com antecedência?
Sim. Embrulhe bem e refrigere por até 2 dias, ou congele por até 3 meses. Descongele a massa congelada durante a noite na geladeira antes de abrir.
E se eu não tiver água gelada?
Encha um copo com água e alguns cubos de gelo 5 minutos antes de misturar. Use água do topo do copo – o gelo a mantém fria sem diluir.
Posso usar um processador de alimentos?
Sim. Processe a farinha, o sal e o açúcar juntos, adicione os cubos de manteiga fria e pulse 8–10 vezes até a mistura parecer farofa. Adicione água gelada uma colher de sopa por vez, pulsando apenas até a massa se juntar. Tenha cuidado para não processar demais – é fácil exagerar no processador.
Como sei se a massa tem água suficiente?
Aperte um punhado gentilmente. Deve se juntar sem esfarelar, mas ainda parecer irregular e solta, não lisa. Se você adicionar muita água, a massa fica pegajosa e dura.
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