Pastéis Salgados e Empanadas
Pastéis salgados existem em quase todas as culinárias porque resolvem um problema real: como carregar uma refeição quente e completa na mão. Uma empanada é a versão espanhola e latino-americana — geralmente em forma de meia-lua, às vezes frita. Um pastel salgado pode ter qualquer formato, ser assado e muitas vezes está associado a tradições britânicas e americanas. A técnica é a mesma: massa, recheio, selar, assar.
Massa fria e uma vedação firme importam mais do que habilidade
A massa precisa estar fria quando você a rechear e moldar, ou ela vai rasgar e vazar. Uma boa vedação — onde as bordas são pressionadas para fechar — impede que o recheio escape para o forno. Se você é novo nisso, faça o recheio primeiro e leve à geladeira enquanto prepara a massa. Esse ritmo lhe dá tempo para pensar.
- tigela média
- tigela grande
- rolo de massa
- tábua de corte ou superfície de trabalho
- cortador redondo de 7,5 cm ou borda de tigela pequena
- garfo (para selar as bordas)
- assadeira
- papel manteiga
- tigela pequena (para ovo batido)
- pincel culinário
What goes in.
- 2 ½ xícarasfarinha de trigo
- 1 colher de chásal
- 225 gmanteiga fria, cortada em cubos pequenos
- 1gema de ovo
- 4–5 colheres de sopaágua gelada
- 1 colher de sopavinagre branco
- 450 gcarne moída (bovina ou suína; ou frango desfiado cozido)
- 1 unidade médiacebola amarela, picada finamente
- 2 dentesalho, picados
- 1 colher de chácominho em pó
- ½ colher de chápáprica
- ¼ colher de cháorégano seco
- sal e pimenta do reinoa gosto
- 2 colheres de sopaextrato de tomate ou 3 colheres de sopa de molho de tomate
- ½ xícaracaldo de carne ou vegetal
- 1 colher de sopaazeite de oliva
- 1ovo, batido (para pincelar)
Massa fria, vedação firme, proporção correta de recheio
A massa deve permanecer fria desde o momento em que você termina de misturar até depois de selar cada pastel. Massa quente rasga e encolhe. A vedação — um garfo pressionado firmemente ao longo da borda — é o que mantém o recheio dentro. Não recheie demais; uma colher de chá cheia de recheio por pastel pequeno é o limite. Muito recheio e a massa não selará corretamente.
The method.
Faça a massa
Misture a farinha e o sal em uma tigela grande. Adicione os cubos de manteiga fria e trabalhe com as pontas dos dedos até que a mistura pareça uma farofa grossa — alguns pedacinhos de manteiga do tamanho de ervilhas ainda devem estar visíveis. Em uma tigela pequena, misture a gema, a água gelada e o vinagre. Despeje na mistura de farinha e mexa com um garfo até formar pedaços irregulares. Junte a massa gentilmente; não trabalhe demais. Embrulhe em plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Faça o recheio
Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio-alto. Adicione a cebola picada e cozinhe até começar a amolecer, cerca de 3 minutos. Adicione o alho e cozinhe por mais um minuto. Adicione a carne moída e desfaça-a com uma colher, cozinhando até não restar rosa, cerca de 5–7 minutos. Misture o cominho, a páprica, o orégano, o sal e a pimenta. Adicione o extrato de tomate e mexa para cobrir. Despeje o caldo, reduza o fogo para baixo e cozinhe em fogo brando até que o líquido seja quase todo absorvido, mas o recheio ainda esteja úmido, cerca de 8–10 minutos. Espalhe em um prato para esfriar até a temperatura ambiente antes de usar.
Modele os pastéis
Pré-aqueça o forno a 200°C. Retire a massa da geladeira e deixe descansar por 5 minutos para que fique maleável, mas ainda fria. Em uma superfície enfarinhada, abra a massa com cerca de 3 mm de espessura. Corte círculos usando um cortador de 7,5 cm. Coloque uma colher de chá cheia de recheio em uma metade de cada círculo, deixando uma borda de 1,5 cm. Pincele as bordas com um dedo úmido ou pincel culinário, dobre a massa para formar uma meia-lua e pressione as bordas firmemente com um garfo para selar. Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga.
Gele antes de assar
Depois que todos os pastéis estiverem moldados, leve-os à geladeira na assadeira por pelo menos 15 minutos. Isso evita que eles inchem irregularmente e mantém a manteiga de derreter muito rapidamente no forno.
Pincele com ovo e asse
Pincele levemente o topo de cada pastel com ovo batido. Asse por 18–22 minutos, até que a massa esteja dourada e as bordas mostrem uma cor mais escura. A massa estará firme ao toque quando pronta. Deixe descansar na assadeira por 2 minutos antes de transferir para uma grade de resfriamento.
Other turns to take.
Pastéis salgados de queijo e vegetais
Refogue abobrinha picada, pimentão e cebola com uma pitada de cominho. Misture com queijo cheddar forte ralado ou Gruyère e um pouco de creme de leite. Prossiga como indicado. Estes são melhores servidos levemente mornos em vez de muito quentes.
Empanadas fritas
Use o mesmo recheio e massa, mas sele as bordas com mais cuidado — pressione duas vezes com um garfo para garantir uma vedação bem firme. Aqueça 2 polegadas (cerca de 5 cm) de óleo neutro a 175°C em uma panela funda. Frite cada empanada até dourar dos dois lados, cerca de 2–3 minutos no total. Escorra em papel toalha. Fritar dá um exterior mais crocante, mas exige mais atenção.
Empanadas com massa de fubá
Substitua metade da farinha de trigo por fubá. A massa ficará ligeiramente mais quebradiça e a crosta mais macia. Trabalhe a manteiga da mesma forma. Use um pouco mais de água gelada se a massa parecer muito seca. Estas são tradicionais em partes da América do Sul e têm uma textura mais granulada e rústica.
Pastéis salgados de cordeiro temperado
Use cordeiro moído em vez de carne bovina. Aumente o cominho para 1,5 colher de chá e adicione ¼ de colher de chá de canela e uma pitada de cravo. Adicione ¼ de xícara de damascos secos picados ou passas ao recheio para doçura. O perfil de especiarias muda o sabor em direção ao Oriente Médio ou Norte da África.
When it doesn't go to plan.
Congele os pastéis não assados em uma assadeira por até 2 meses. Asse diretamente do congelador, adicionando 5–8 minutos ao tempo de cozimento. Não é necessário descongelar.
Se a massa rasgar enquanto você a recheia, aperte o local e sele firmemente com o garfo. Pequenos rasgos se selam durante o cozimento se as bordas forem pressionadas com firmeza.
O recheio deve estar frio à temperatura ambiente antes da montagem, ou o calor amolecerá a massa e a tornará difícil de manusear.
Não pule a segunda refrigeração antes de assar. Isso faz uma diferença mensurável na textura — a massa ficará mais macia e menos propensa a encolher.
Os pastéis assados restantes duram 3 dias em um recipiente hermético em temperatura ambiente. Reaqueça em forno a 150°C por 10 minutos para aquecer sem ressecar.
The ones that keep coming up.
Posso fazer a massa no dia anterior?
Sim. Embrulhe bem e leve à geladeira por até 2 dias. Deixe descansar em temperatura ambiente por 5 minutos antes de abrir para facilitar o manuseio.
E se o meu recheio ainda estiver quente quando eu quiser rechear os pastéis?
Espalhe em um prato ou assadeira e coloque no freezer por 10–15 minutos. Você precisa que esteja frio, senão a massa ficará pegajosa e difícil de selar.
Por que meus pastéis salgados vazaram no forno?
Ou a vedação não foi firme o suficiente, o recheio foi em excesso, ou a massa estava muito quente quando foi ao forno. Verifique a pressão do garfo — pressione com firmeza o suficiente para ver as marcas em ambos os lados da massa. Use menos recheio da próxima vez. Gele antes de assar.
Posso usar massa folhada pronta?
Sim, mas descongele de acordo com as instruções da embalagem e gele novamente antes de rechear. Massa caseira lhe dá controle sobre a proporção de manteiga e a textura, mas uma massa pronta de boa qualidade ainda funcionará.
Qual é a diferença entre um pastel salgado e uma empanada?
Empanadas são especificamente de tradições espanholas e latino-americanas e são frequentemente (mas nem sempre) fritas. Pastéis salgados são uma categoria mais ampla e geralmente são assados. A técnica é idêntica; o nome e, às vezes, o formato mudam.