Pão Árabe Caseiro
Este pão achatado depende de uma massa simples e de alta hidratação e uma superfície extremamente quente para criar uma bolsa de vapor interna, resultando num interior oco e um exterior tostado e elástico. É preciso usar uma frigideira pesada de ferro fundido ou uma pedra de pizza pré-aquecida por pelo menos quarenta e cinco minutos para conseguir o choque térmico necessário.
O calor é a sua única ferramenta.
Se o seu forno ou frigideira não estiver quente o suficiente, o pão ficará crocante em vez de crescer. Certifique-se de que o forno atingiu a temperatura máxima antes de colocar a primeira rodela.
- Tigela grande para misturar
- Frigideira de ferro fundido ou pedra de pizza
- Rolo de massa
- Pano de cozinha limpo
What goes in.
- 500gFarinha de trigo (sem fermento)
- 350mlÁgua morna
- 7gFermento biológico seco instantâneo
- 10gSal
- 15mlAzeite
O Segredo do Crescimento
O crescimento acontece quando a humidade da massa atinge o calor intenso, transformando-se instantaneamente em vapor. Isto força as duas partes da massa a separarem-se antes que o glúten solidifique.
The method.
Misturar a massa
Combine a farinha, o fermento, o sal, a água e o azeite. Mexa até formar uma massa disforme, depois sove numa superfície enfarinhada por oito minutos, até a massa ficar lisa e voltar ao lugar quando pressionada.
Primeira fermentação
Coloque a massa numa tigela levemente untada com óleo, cubra com um pano húmido e deixe descansar num canto aquecido por 90 minutos, ou até duplicar de tamanho.
Moldar as rodelas
Divida a massa em oito pedaços iguais. Role cada pedaço numa bola lisa, cubra e deixe descansar por 15 minutos para relaxar o glúten.
Abrir a massa
Achate cada bola e abra com o rolo formando um círculo com cerca de 0,6 cm de espessura. Mantenha as bordas uniformes; qualquer ponto fino ou rasgo fará com que o vapor escape, impedindo o crescimento.
Cozinhar
Coloque a massa na frigideira ou pedra pré-aquecida. Cozinhe por 60 a 90 segundos. Assim que aparecerem bolhas, vire uma vez. Deve crescer dramaticamente em segundos.
Vaporizar e armazenar
Retire o pão imediatamente e empilhe-o dentro de um pano de cozinha dobrado. O vapor residual aprisionado no pano mantém o pão macio e maleável.
When it doesn't go to plan.
Sempre retire o excesso de farinha antes de assar; farinha queimada deixa um gosto amargo no pão.
Se a massa resistir a ser aberta, deixe-a descansar por mais cinco minutos para o glúten relaxar.
Não sobrecarregue a frigideira ou pedra; uma ou duas de cada vez é o limite para manter o calor constante.
The ones that keep coming up.
Por que meu pão não cresceu?
O culpado mais comum é uma frigideira que não estava quente o suficiente. Também pode ser que você abriu a massa muito fina, causando um rasgo por onde o vapor escapou.
Posso usar farinha integral?
Você pode substituir até 30% da farinha branca por farinha integral, mas o farelo irá cortar as cadeias de glúten e tornar o pão mais denso e menos propenso a crescer.
How real cooks make it.
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