Massa Filo Caseira
Esta não é uma tarefa rápida, mas o resultado é uma massa folhada crocante e quebradiça que as versões compradas não conseguem replicar. A massa depende de ingredientes simples, mas o sucesso reside inteiramente na hidratação e no alongamento mecânico do glúten.
Liberte o seu balcão e a sua tarde.
Você precisa de uma superfície grande e limpa, e espaço suficiente para se mover e esticar a massa sem esbarrar. Ingredientes frios e um período de descanso são a única maneira de conseguir esticar a massa sem que ela encolha.
- tigela grande
- rolo fino de madeira (2,5 cm de diâmetro)
- espátula de bancada
- película aderente
- pano grande de algodão limpo
What goes in.
- 500gfarinha de pão
- 275mlágua morna
- 30mlazeite suave
- 10mlvinagre branco
- 1 colher de chásal
- a gostoamido de milho para polvilhar
Esticar sobre madeira
Não use um rolo de massa convencional. Enrolar a massa firmemente num rolo fino de madeira e pressionar para fora com as palmas das mãos distribui a pressão uniformemente, expandindo a massa numa véu translúcida sem rasgar.
The method.
Misturar os ingredientes molhados e secos
Misture a farinha e o sal. Adicione a água, o azeite e o vinagre. Mexa até formar uma massa rústica, depois amasse na bancada por pelo menos 10 minutos até a superfície ficar lisa e a massa parecer um balão esticado.
Descansar
Divida em 20 bolas iguais. Cubra com um pano húmido e deixe descansar por pelo menos uma hora. Isso relaxa o glúten; se pular esta etapa, a massa encolherá sempre que a esticar.
Primeira esticada
Polvilhe a superfície generosamente com amido de milho. Estique uma bola até formar um disco com cerca de 15 cm de diâmetro.
O alongamento
Enrole o disco à volta do rolo de madeira. Começando pelo centro do rolo, pressione firmemente com as mãos para fora e role o rolo para a frente e para trás. Você não está apenas a achatar; está a empurrar a massa para a tornar fina.
Refinar
Desenrole, rode 90 graus e repita. Continue até a massa ficar grande e fina o suficiente para ver a textura da sua bancada através dela.
Other turns to take.
Massa Filo Integral
Substitua 20% da farinha de pão por farinha integral finamente moída. A textura será mais rústica e exigirá um tempo de descanso ligeiramente maior.
When it doesn't go to plan.
Use amido de milho, não farinha, para polvilhar. Ele não é absorvido pela massa e impede que as camadas grudem umas nas outras.
Se a massa rasgar, continue. Você pode remendar pequenos furos depois de empilhar as camadas e pincelar com manteiga.
Mantenha as folhas esticadas cobertas com um pano ligeiramente húmido enquanto trabalha nas outras para evitar que sequem e se tornem quebradiças prematuramente.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha de trigo comum?
Você pode, mas a farinha de pão fornece o alto teor de proteína necessário para esticar a massa finíssima sem que ela parta.
Para que serve o vinagre?
O ácido ajuda a amaciar o glúten, tornando mais fácil esticar a massa até esse grau extremo de finura.
How real cooks make it.
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