Baklava
O segredo do baklava não é o recheio, é a manteiga. Queremos cobrir cada dobra microscópica da massa para que, quando atingir o calor, a massa se estilhace em vez de rasgar.
Mantenha a massa filo sob controlo
A massa filo seca em segundos. Mantenha uma toalha de cozinha húmida — não molhada — sobre a pilha enquanto trabalha e retire apenas uma folha de cada vez.
- Tabuleiro de metal de 23x33 cm
- Pincel de culinária
- Faca de chef afiada
- Processador de alimentos
What goes in.
- 450 gmassa filo, descongelada
- 450 gmanteiga sem sal, clarificada e mantida quente
- 3 chávenasnozes ou pistácios, processados grosseiramente até obter migalhas
- 1 colher de chácanela em pó
- 1 chávenaaçúcar granulado
- 1/2 chávenaágua
- 1/2 chávenamel
- 1 colher de chásumo de limão
Pincelar vs. Regar
Não regue a manteiga. Use um pincel para pintar todos os cantos de cada folha; locais secos são o inimigo de um acabamento crocante.
The method.
Preparar o xarope
Combine o açúcar, a água e o sumo de limão numa panela. Deixe ferver até o açúcar se dissolver completamente, junte o mel e reserve para arrefecer completamente antes de o baklava sair do forno.
Construir a base
Pincele o fundo do tabuleiro com manteiga. Coloque 8 folhas de massa filo, pincelando cada folha individualmente com manteiga enquanto as empilha.
Adicionar a camada de nozes
Espalhe um terço das nozes sobre a massa. Repita o processo: 4-5 camadas de massa filo pincelada com manteiga, mais um terço de nozes, depois mais 4-5 camadas de massa filo pincelada com manteiga, o último terço de nozes e uma última camada de 8 folhas de massa filo pincelada com manteiga por cima.
Cortar antes de assar
Use uma faca afiada para cortar até ao fundo do tabuleiro num padrão de losango ou quadrado. Se não cortar agora, a massa estilhaçar-se-á em pedaços quando tentar fatiá-la mais tarde.
Assar
Asse a 180°C (350°F) até que o topo fique bem dourado e as bordas pareçam torradas, geralmente 45 a 50 minutos.
A imersão
Despeje o xarope frio sobre o baklava quente, acabado de sair do forno. Deve ouvir um chiado agudo e penetrante. Deixe repousar à temperatura ambiente durante pelo menos 4 horas antes de servir.
Other turns to take.
Clássico de Pistácio
Substitua todas as nozes por pistácios sem sal de alta qualidade para uma cor verde vibrante e um acabamento distinto e terroso.
Noz Especiada
Aumente a canela para 1 colher de sopa e adicione uma pitada de cravinho moído à mistura de nozes.
When it doesn't go to plan.
Clarifique a sua manteiga derretendo-a lentamente e retirando os sólidos brancos do leite; os sólidos do leite queimam a altas temperaturas e tornarão a sua massa filo amarga.
Se quiser os resultados mais crocantes possíveis, use um tabuleiro de metal em vez de vidro ou cerâmica; ele conduz o calor de forma mais eficiente para as camadas inferiores.
Não cubra o baklava enquanto arrefece; o vapor retido tornará a massa crocante mole.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu baklava está mole?
Provavelmente adicionou o xarope enquanto ambos estavam quentes, ou cobriu o tabuleiro antes de arrefecer completamente. O xarope deve estar à temperatura ambiente quando encontra a massa quente.
Posso congelá-lo?
Sim, mas guarde-o num recipiente hermético sem o xarope. Adicione o xarope apenas depois de descongelar e assar.
How real cooks make it.
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