Manuseando Massa Filo
Filo é uma série de folhas finíssimas que dependem do ar e da gordura aprisionados para se transformar de um monte de papel em uma cobertura escamosamente crocante. Se secar, vira pó; se for sobrecarregada com gordura, fica pesada. Trate-a como seda.
Descongele lentamente, mova-se rapidamente
Descongele a massa na geladeira durante a noite antes de levá-la à temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos. Assim que você abrir a embalagem, o tempo começa a contar.
- pincel de confeiteiro
- pano de prato
- borrifador com água
- assadeira com borda
What goes in.
- 450gmassa filo, descongelada
- 240mlmanteiga clarificada ou óleo vegetal neutro
Preservando a Flexibilidade
Desdobre as folhas sobre uma superfície plana e cubra imediatamente a pilha com um pano de prato ligeiramente úmido — não encharcado. Retire apenas uma folha de cada vez, mantendo as demais guardadas para evitar que as bordas fiquem quebradiças.
The method.
Preparação
Coloque a primeira folha sobre uma superfície limpa. Pincele leve e uniformemente com manteiga derretida ou óleo, cobrindo os cantos.
Camadas
Coloque a segunda folha diretamente sobre a primeira. Repita o processo de pincelar. Para aperitivos comuns, de 5 a 7 camadas fornecem estrutura suficiente para segurar um recheio sem desmoronar.
Recheio
Coloque o recheio em uma linha fina ou uma pequena montanha na borda da pilha. Não recheie demais, ou a massa rasgará.
Dobrando
Dobre as laterais da massa em direção ao centro para selar o recheio, depois enrole a folha firmemente. Use uma pincelada final leve de gordura no exterior para garantir um cozimento uniforme e dourado.
Other turns to take.
Rolinhos estilo charuto
Corte as folhas empilhadas em retângulos longos, coloque o recheio em uma das extremidades curtas e enrole firmemente como um pergaminho.
Pastéis triangulares
Corte em tiras longas e estreitas, coloque o recheio no canto inferior e dobre diagonalmente repetidamente até formar um triângulo.
When it doesn't go to plan.
Se a massa rasgar, não se preocupe; apenas remende com um pequeno pedaço de filo e um pouco de manteiga extra.
Use manteiga clarificada em vez de manteiga comum; os sólidos do leite na manteiga comum queimam rapidamente na alta temperatura necessária para ficar crocante.
Se as bordas ficarem muito secas para trabalhar, uma leve borrifada de um borrifador reviverá a flexibilidade instantaneamente.
The ones that keep coming up.
Posso recongelar massa filo?
Não. Uma vez descongelada, ela perde sua integridade estrutural. É melhor usar todo o rolo ou descartar o que sobrar.
Por que minha filo fica mole?
Você provavelmente usou muita gordura ou o recheio estava muito úmido. Certifique-se de que o recheio esteja completamente frio e drenado de qualquer excesso de líquido antes de montar.
How real cooks make it.
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