Bolillos Estilo Padaria
O segredo de um bolillo adequado não são os ingredientes, que são apenas farinha, água, sal e fermento, mas a tensão que você constrói durante a modelagem. Se a pele estiver firme, o pão expandirá para cima naquela forma clássica de canoa em vez de se espalhar em um disco achatado.
A casca exige umidade.
Não pule a etapa do vapor; é a única maneira de obter aquela casca de cor âmbar e crocante que cede a um centro mastigável.
- Batedeira planetária com gancho de massa
- Tigela grande para misturar
- Pedra de pizza ou assadeira pesada
- Frigideira de ferro fundido para água
- Lâmina de barbear ou bisturi afiado (lame)
What goes in.
- 500gfarinha de pão (alto teor de proteína)
- 325mlágua morna
- 10gsal kosher
- 7gfermento biológico seco instantâneo
- 20gbanha ou gordura vegetal
Dominando o corte longitudinal
Use uma lâmina de barbear em um ângulo de 45 graus para fazer um corte longo e profundo no centro. Isso cria um ponto fraco para o vapor escapar e permite que o pão se expanda em sua forma característica de barco.
The method.
Misturar a massa
Combine a farinha, água, sal, fermento e gordura na sua batedeira. Bata em velocidade baixa por 8-10 minutos até que a massa se desgrude da tigela e fique lisa e elástica.
Primeira fermentação
Coloque a massa em uma tigela untada, cubra com um pano úmido e deixe descansar em local aquecido até dobrar de tamanho, geralmente cerca de 90 minutos.
Dividir e pré-modelar
Divida a massa em 8 porções iguais. Role cada uma em uma bola apertada, cubra e deixe descansar por 15 minutos para relaxar o glúten.
Modelar os pães
Achate uma bola ligeiramente, dobre o terço superior para o centro, pressione, e depois dobre a parte inferior para se encontrar com a superior. Role sob as palmas das mãos para selar a emenda e afinar as pontas, criando um cilindro com pontas afiadas.
Segunda fermentação
Coloque em uma folha de papel manteiga enfarinhada, com a emenda para baixo. Cubra e deixe crescer por 45 minutos, até ficarem inchados.
Assar com vapor
Pré-aqueça o forno a 220°C com uma frigideira de ferro fundido na grade inferior. Faça o corte nos pães, deslize-os para o forno e despeje cuidadosamente uma xícara de água fervente na frigideira. Asse por 20 minutos ou até ficarem bem dourados.
Other turns to take.
Bolillos com Mantequilla
Corte os pães quentes ao meio, passe manteiga no interior e toste até ficarem dourados e aromáticos.
Casca Amaciada
Cubra os pães com um pano de prato limpo imediatamente após retirá-los do forno para reter o vapor residual e amaciar a casca externa.
When it doesn't go to plan.
Use farinha de pão em vez de farinha comum; o maior teor de proteína fornece a estrutura necessária para que os pães mantenham sua forma.
Se a massa resistir à modelagem, é porque não descansou o suficiente; deixe-a descansar coberta por mais 10 minutos.
Certifique-se de que seu forno esteja totalmente pré-aquecido; um início quente é essencial para o 'salto no forno' que dá altura aos pães.
The ones that keep coming up.
Por que meus bolillos ficaram achatados?
Geralmente, isso significa que a massa fermentou demais ou não foi modelada com tensão suficiente. Certifique-se de criar uma pele firme e tensa ao enrolar as bolas.
Posso usar fermento biológico seco ativo em vez disso?
Sim, basta ativá-lo na água morna com uma pitada de açúcar por 5-10 minutos até espumar, antes de adicioná-lo à farinha.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe