Pastéis de Carne da Cornualha
O pastel da Cornualha começou como o almoço de um mineiro – autossuficiente, portátil e feito para durar o turno. A própria massa é a engenharia: espessa o suficiente para aguentar ser largada por um poço de mina, dobrada firmemente para que nada vaze, e construída para manter a comida quente. Assim que entender a proporção de recheio para massa e quando selá-la, pode fazê-los em casa.
Massa e recheio precisam de tempo para descansar
Faça a massa primeiro e deixe-a gelar por pelo menos 30 minutos – isto evita que encolha durante o cozimento. Pique os vegetais em pedaços pequenos e finos; só cozinharão se não forem maiores que uma ervilha. Não se esqueça de temperar o recheio diretamente; ele não se temperará no forno.
- tigela grande
- cortador de massa ou faca afiada
- rolo da massa
- tabuleiro de forno
- pincel de pastelaria
- balança de cozinha (útil, mas não essencial)
What goes in.
- 3 chávenasfarinha de trigo sem fermento
- 1 colher de chásal marinho fino
- 170 gmanteiga fria, em cubos
- 55 gbanha ou gordura vegetal fria, em cubos
- 1gema de ovo
- 5–6 colheres de sopaágua gelada
- 450 gbife do acém ou aba, cortado em cubos pequenos (cerca de 6 mm)
- 340 gbatata, descascada e picada finamente
- 170 gnabo, descascado e picado finamente
- 115 gcebola, picada finamente
- 1 colher de chásal marinho fino
- ½ colher de chápimenta preta moída na hora
- 1ovo, batido, para pincelar
Dobre a borda para que nada escape
A borda frisada não é apenas decoração – sela a massa e dá algo para segurar. Dobre a borda para cima e sobre si mesma, depois aperte com o polegar e o indicador em dobras sobrepostas. Isso cria uma selagem hermética que mantém o recheio no lugar e permite que o vapor circule dentro da massa enquanto assa.
The method.
Faça a massa
Misture a farinha e o sal numa tigela grande. Adicione a manteiga fria e a banha, esmigalhando-os na farinha com as pontas dos dedos até a mistura parecer migalhas de pão grosseiras – pedaços de gordura do tamanho de ervilhas ainda devem ser visíveis. Bata a gema com água gelada, depois adicione à farinha, mexendo suavemente com um garfo até a massa se juntar. Não trabalhe em excesso. Molde em disco, embrulhe em plástico e leve ao frigorífico por pelo menos 30 minutos (ou até uma noite).
Prepare o recheio
Combine a carne, a batata, o nabo e a cebola numa tigela. Tempere com sal e pimenta. Misture suavemente mas completamente – cada dentada precisa de ter sabor. Deixe repousar à temperatura ambiente enquanto a massa gela, para que os vegetais comecem a amolecer ligeiramente.
Estenda e corte a massa
Divida a massa gelada em 6 pedaços iguais. Numa superfície enfarinhada, estenda cada pedaço num círculo com cerca de 18 cm de diâmetro e cerca de 6 mm de espessura. A massa deve ter espessura uniforme ou assará de forma desigual.
Recheie e sele
Coloque uma mão cheia generosa de recheio (cerca de 4-5 colheres de sopa) numa metade de cada círculo de massa, deixando uma borda de 1,5 cm. Pincele a borda com água. Dobre a massa ao meio sobre o recheio, pressionando as bordas para selar. Agora dobre: dobre a borda selada para cima e sobre si mesma, apertando com o polegar e o indicador em dobras sobrepostas por toda a volta. O resultado deve ser uma meia-lua robusta com uma borda frisada de um lado.
Gele antes de assar
Coloque os pastéis acabados num tabuleiro forrado com papel vegetal. Gele por pelo menos 15 minutos – isto evita que a massa encolha dramaticamente no forno.
Pincele com ovo e faça cortes
Pincele cada pastel com ovo batido. Com uma faca afiada, faça 2-3 pequenos cortes no topo de cada pastel para permitir que o vapor escape. Isto evita que o recheio fique encharcado.
Asse
Aqueça o forno a 200°C. Asse os pastéis por 40-50 minutos até a crosta ficar bem dourada. O recheio cozinha enquanto a massa doura – você não está a apressar os vegetais. Deixe arrefecer por 5 minutos antes de servir. São feitos para serem comidos com as mãos.
Other turns to take.
Pastel vegetariano
Omita a carne e aumente a batata e o nabo para 450g cada. Adicione 115g de pastinaca picada finamente para doçura. Os vegetais devem totalizar cerca de 900g. Todo o resto permanece igual. Estes levam o mesmo tempo de cozimento.
Pastel de queijo e batata
Use apenas batata e cebola como recheio, depois adicione 85g de cheddar forte cortado em pedaços pequenos. Tempere bem com sal e pimenta. Esta versão é mais rápida porque não há carne para cozinhar, mas asse pelo tempo total de qualquer forma para garantir que a massa fique crocante.
Pastel da Cornualha com nabo sueco em vez de nabo
O nabo sueco ('swede' ou 'neep') é o vegetal tradicional na Cornualha – é o mesmo que o nabo ('rutabaga'). Se encontrar nabo sueco no seu mercado, use-o exatamente como usaria o nabo. O nabo sueco pode ser ligeiramente mais húmido, por isso não exceda a quantidade ou o seu recheio pode ficar mole.
When it doesn't go to plan.
Gordura fria é tudo. Gele a sua manteiga e banha antes de começar, e mantenha as mãos o mais frias possível enquanto as esfrega na farinha. Gordura quente faz massa dura e densa.
Não pique os vegetais demasiado fino – mire em pedaços do tamanho de lentilhas. Se forem pó fino, cozinharão até virar purê e libertarão muito líquido.
O recheio pode ficar cru na massa. O forno cozinha a carne e os vegetais juntos. Você não doura a carne primeiro; isso é um estilo de pastel diferente.
Se a sua massa rachar ao dobrar, humedeça a rasgadura com água e pressione para fechar. Ela selará durante o cozimento.
Pastéis congelam lindamente, seja crus ou assados. Asse os pastéis crus diretamente do congelador, adicionando 10-15 minutos ao tempo. Reaqueça os assados embrulhados em papel alumínio a 150°C por 15 minutos.
Coma segurando a borda dobrada. Essa é a pega. Mantém as mãos limpas e os dedos longe do recheio quente.
The ones that keep coming up.
Porque é que os meus pastéis encolhem no forno?
Massa de pastel quente encolhe ao assar porque a rede de glúten relaxa. Sempre gele os seus pastéis moldados por pelo menos 15 minutos antes de assar. Se os estiver a fazer com antecedência, uma noite no frigorífico é ideal.
O recheio está molhado depois de assar. O que correu mal?
Ou os seus vegetais foram picados demasiado grosseiramente (não cozinharam) ou demasiado finamente (libertaram líquido). Mire em pedaços do tamanho de lentilhas. Além disso, certifique-se de que o seu forno realmente atinge 200°C – um forno frio significa que a massa assa lentamente e o recheio cozinha a vapor em vez de assar. Um termómetro de forno ajuda.
Posso fazer a massa num processador de alimentos?
Sim. Processe a farinha e o sal, adicione a gordura fria e processe até parecer migalhas de pão. Adicione a gema e a água enquanto processa apenas até a massa se juntar. Não processe demais ou fica dura. Pare assim que não vir farinha seca.
Quanto recheio devo colocar em cada pastel?
Cerca de 4-5 colheres de sopa de recheio cru por pastel. Se rechear demais, a massa não selará corretamente e o recheio pode vazar. Se rechear de menos, o pastel fica frágil. Uma mão cheia generosa é a quantidade certa.
Qual é a diferença entre banha e manteiga na massa?
A banha cria uma crosta mais folhada e tenra e era tradicional para pastéis de mineiro porque tinha um ponto de fusão mais alto e mantinha a massa estável em temperaturas mais frias subterrâneas. A manteiga adiciona sabor. Usar ambos dá-lhe o melhor dos dois mundos. Se tiver apenas manteiga, use 225g em vez disso, mas a sua crosta será ligeiramente menos folhada.
Posso assar estes num forno de bancada?
Sim, mas observe-os com cuidado. Fornos de bancada têm pontos quentes e calor irregular. Pode ser necessário rodar a assadeira a meio do cozimento. Comece a verificar aos 35 minutos.
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