Focaccia Tradicional
O objetivo é uma estrutura de miolo aberta e irregular e uma crosta que estala ao ser rasgada. Ao usar uma fermentação longa e lenta, a farinha desenvolve caráter e a massa torna-se maleável o suficiente para ser esticada sem rasgar.
A paciência é o seu ingrediente principal.
A longa prova a frio é o que constrói a profundidade do sabor; não tente apressar o processo usando mais fermento.
- tigela grande para misturar
- assadeira metálica com bordas de 33x23 cm
- película aderente ou tampa hermética
- espátula de padeiro
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão (farinha forte)
- 400gágua morna
- 10gsal fino marinho
- 3gfermento biológico seco instantâneo
- 60mlazeite extra virgem (mais azeite para untar e regar)
- 1 colher de chásal marinho em flocos
Pressão e Azeite
Pressione os dedos para baixo, até tocarem no fundo da forma; o azeite acumula-se nestas covinhas, o que impede que a massa se feche e cria bordas crocantes.
The method.
Misturar a massa
Bata a farinha, o sal e o fermento. Adicione a água e 30ml de azeite. Mexa até não haver farinha seca; a massa ficará pegajosa e irregular.
Dobrar e descansar
Cubra e deixe repousar à temperatura ambiente durante 30 minutos. Execute uma série de dobras, pegando na borda da massa, puxando-a para cima e pressionando-a no centro. Repita quatro vezes à volta da tigela. Repita este processo a cada 30 minutos durante duas horas.
Prova a frio
Cubra a tigela hermeticamente e refrigere durante 12 a 16 horas. A massa deve duplicar de tamanho e apresentar pequenas bolhas na superfície.
Transferir para a forma
Despeje 2 colheres de sopa de azeite na sua assadeira. Transfira a massa para a forma. Não a force para os cantos; deixe-a relaxar durante 30 minutos, depois empurre-a suavemente em direção às bordas.
Fazer covinhas e assar
Pré-aqueça o forno a 220°C (425°F). Regue a massa com o restante azeite. Pressione os dedos na massa para criar covinhas profundas. Polvilhe com sal em flocos. Asse por 20 a 25 minutos, até o topo ficar bem dourado.
Other turns to take.
Alecrim e Alho
Adicione alho picado e agulhas de alecrim fresco à massa pouco antes do passo final de fazer as covinhas.
Tomate e Ervas
Pressione metades de tomate cereja com o lado cortado para baixo na massa, juntamente com raminhos de orégãos frescos.
When it doesn't go to plan.
Use uma assadeira metálica em vez de vidro para garantir que a base da crosta fique crocante.
Se a massa resistir durante o estiramento final, pare e afaste-se por 10 minutos para deixar o glúten relaxar.
Despeje azeite extra nas covinhas — deve parecer que está a nadar em azeite antes de ir para o forno.
The ones that keep coming up.
Posso saltar a prova a frio?
Pode deixá-la à temperatura ambiente durante 3 a 4 horas, mas o sabor será menos complexo e a textura menos arejada.
A minha massa está a colar na forma.
Certifique-se de que está a usar azeite suficiente no fundo da forma antes de transferir a massa; o azeite funciona como um meio de fritura para a base.
How real cooks make it.
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