Focaccia Sem Amassar
Esta focaccia utiliza uma massa com alta hidratação que desenvolve a sua estrutura com o tempo, em vez de esforço manual. Misturando os ingredientes numa tigela, deixando a massa descansar e utilizando uma série de dobras, cria-se uma miolo aerado e com covinhas, com uma base crocante frita em azeite. O segredo é a longa fermentação a frio no frigorífico, que desenvolve o sabor e torna a massa fácil de manusear.
Planeie para o descanso a frio overnight.
Esta receita requer uma overnight no frigorífico para desenvolver as bolhas. Não apresse este passo; a temperatura fria é o que dá à massa a sua força e sabor característico.
- tigela grande para misturar
- forma retangular de metal de 23x33 cm
- espátula de silicone
- película aderente ou cobertura reutilizável
What goes in.
- 4 chávenas (aprox. 500g)farinha de trigo para todos os usos ou para pão
- 2 colheres de chásal kosher
- 2 colheres de cháfermento instantâneo
- 2 chávenas (aprox. 480ml)água morna
- 4 colheres de sopaazeite extra virgem, mais um pouco para a forma
- 1 colher de sopasal marinho em flocos para cobrir
Construindo tensão sem amassar
Em vez de trabalhar a massa à mão, molhe uma mão, agarre na borda da massa, puxe-a para cima e dobre-a sobre si mesma. Repetir isto nos quatro lados desenvolve a força do glúten sem nunca tocar na bancada.
The method.
Misturar a massa
Numa tigela grande, bata a farinha, o sal e o fermento. Junte a água e 2 colheres de sopa de azeite com uma espátula até não haver farinha seca. Será uma massa pegajosa e irregular.
Primeiro descanso e dobra
Tape a tigela e deixe repousar por 30 minutos. Faça o seu primeiro conjunto de alongamentos e dobras. Tape novamente e repita este processo mais duas vezes na hora seguinte.
Fermentação a frio
Tape a tigela firmemente e leve ao frigorífico por 12 a 14 horas. A massa deve duplicar de tamanho e apresentar pequenas bolhas na superfície.
Preparação da forma
Verta 2 colheres de sopa de azeite na sua forma de 23x33 cm. Use as mãos para untar bem o fundo e as laterais. Transfira delicadamente a massa para a forma; não a desfaça. Deixe repousar descoberta por 2 horas, até que se espalhe até às bordas.
Fazer covinhas e assar
Pré-aqueça o forno a 220°C (425°F). Unte os dedos, pressione-os diretamente na massa para criar covinhas profundas e polvilhe com sal marinho. Asse por 20 a 25 minutos, até a superfície ficar bem dourada e as bordas parecerem fritas.
Other turns to take.
Alecrim e Alho
Pressione ramos de alecrim fresco e finas fatias de alho nas covinhas logo antes de assar.
Tomate e Ervas
Pressione suavemente tomates cereja cortados para baixo na massa, juntamente com uma pitada de orégãos secos.
When it doesn't go to plan.
Use uma forma de metal em vez de vidro para uma crosta inferior mais crocante e condutora.
Se a massa resistir a esticar até aos cantos da forma, deixe-a repousar por mais 15 minutos antes de tentar novamente.
Ouça um som oco ao bater no centro do pão assado; deve sentir-se leve e arejado.
The ones that keep coming up.
Porque é que a massa é tão pegajosa?
O alto teor de água é intencional. Cria o vapor necessário para a estrutura de miolo aberta e arejada.
Posso assar no mesmo dia?
Sim, pode saltar o frigorífico, mas deixe a massa levedar à temperatura ambiente por cerca de 3-4 horas até duplicar. A fermentação a frio é melhor para o sabor, mas à temperatura ambiente funciona em caso de aperto.
How real cooks make it.
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