Fermento Natural: Os Primeiros Passos
Você ainda não está fazendo massa de pão; está cultivando uma colônia. O objetivo é estabelecer um ritmo onde as leveduras estejam ativas o suficiente para fazer o pão crescer antes que a acidez se torne muito acentuada.
A consistência é sua única limitação.
A temperatura ambiente da sua cozinha dita a velocidade da fermentação. Se o seu ambiente for frio, espere que o processo demore mais.
- pote de vidro com tampa frouxa
- balança de cozinha
- espátula de silicone
What goes in.
- 50gfarinha de trigo integral ou centeio
- 50gágua morna
- 50gfarinha de trigo comum (para manutenção)
Gerenciando a Colônia
Você precisa remover uma porção do fermento antes de alimentá-lo para manter o volume gerenciável e garantir que a nova farinha seja totalmente colonizada pela população de leveduras existente.
The method.
Dia 1: A Mistura Inicial
Combine 50g de farinha de trigo integral e 50g de água no seu pote. Misture até não haver mais vestígios de farinha seca. Cubra frouxamente e deixe em temperatura ambiente.
Dia 2: A Espera
Verifique se há pequenas bolhas ou mudança no cheiro. Se nada acontecer, não se preocupe. Não faça nada.
Dia 3: A Primeira Alimentação
Descarte tudo, exceto 50g da mistura. Adicione 50g de farinha de trigo comum e 50g de água. Misture bem.
Dias 4-7: A Rotina
Repita o processo de descarte e alimentação a cada 24 horas. A mistura começará a subir e descer significativamente assim que as leveduras estiverem estabelecidas.
O Teste
O fermento está pronto quando ele duplica confiavelmente de volume em 4 a 6 horas após ser alimentado e tem um cheiro agradável e levemente ácido.
Other turns to take.
Fermento de Centeio
Usar apenas farinha de centeio fornece mais nutrientes para as leveduras, levando a um início mais rápido e robusto.
Armazenamento a Frio
Uma vez estabelecido, mantenha seu fermento na geladeira e alimente-o uma vez por semana em vez de diariamente.
When it doesn't go to plan.
Use um elástico em volta do pote para marcar o nível após a alimentação, assim você pode acompanhar facilmente o crescimento.
Se um líquido transparente se formar no topo, o fermento está com fome; descarte-o ou misture-o de volta antes de alimentar.
Nunca use água da torneira clorada se puder evitar; água filtrada ou engarrafada é mais segura para as leveduras.
The ones that keep coming up.
Por que usar farinha de trigo integral no início?
A farinha de trigo integral contém as leveduras e minerais naturais que iniciam o processo de fermentação muito mais rapidamente do que a farinha branca refinada.
Como cheira um fermento ruim?
Um fermento saudável cheira a iogurte ou fruta. Se cheirar a vômito ou removedor de esmalte, o equilíbrio está alterado; descarte e recomece.
How real cooks make it.
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