Focaccia Tradicional com Azeite
Uma boa focaccia não é amassada até à exaustão; é trabalhada com paciência. O objetivo é desenvolver a força da massa através de dobras, em vez de uma mistura agressiva, permitindo que as bolhas de ar se desenvolvam naturalmente.
Paciência é o seu ingrediente principal
O repouso de um dia para o outro no frigorífico é inegociável para o desenvolvimento do sabor. Se apressar a fermentação, a massa não terá a integridade estrutural característica necessária para aquelas covinhas profundas.
- tigela grande de vidro para misturar
- forma metálica de 23x33 cm
- espátula de massa de plástico
- balança de cozinha
What goes in.
- 500gfarinha de força
- 400gágua morna
- 10gsal marinho fino
- 3gfermento biológico seco instantâneo
- 50gazeite extra virgem, mais um pouco para untar a forma
- 2 colheres de chásal marinho em flocos para cobrir
Construindo Estrutura sem Amassar
Em vez de amassar, levante a massa pelo centro com as duas mãos, deixando as bordas dobrarem por baixo de si. Isto desenvolve a rede de glúten, mantendo as bolhas de gás intactas.
The method.
Misturar a massa
Bata a farinha, o fermento e o sal. Adicione a água e o azeite, mexendo com uma espátula firme até formar uma massa grosseira e húmida. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Dobras em espiral
Faça quatro séries de dobras em espiral, com intervalos de 30 minutos entre elas. Após a última dobra, cubra a tigela bem e leve ao frigorífico por 12 a 16 horas.
Transferência para a forma
Unte generosamente a sua forma de 23x33 cm com azeite. Despeje cuidadosamente a massa na forma, permitindo que ela relaxe e se espalhe em direção às bordas. Se resistir, deixe repousar por 20 minutos antes de esticar suavemente novamente.
Fermentação final
Cubra e deixe a massa levedar à temperatura ambiente até preencher a forma e parecer visivelmente cheia de bolhas, geralmente 2 a 3 horas.
Fazer covinhas e assar
Pré-aqueça o forno a 230°C. Regue com mais azeite sobre a superfície. Pressione as pontas dos dedos diretamente na massa até sentir o fundo da forma. Espalhe o sal em flocos e asse por 20-25 minutos até a crosta ficar bem dourada.
Other turns to take.
Alecrim e Alho
Pressione ramos de alecrim fresco e finas lâminas de alho nas covinhas antes de assar.
Tomate e Azeitona
Coloque tomates cereja cortados ao meio e azeitonas Kalamata sem caroço na massa após fazer as covinhas.
When it doesn't go to plan.
Use a sua balança de cozinha; massas de alta hidratação são notoriamente difíceis de medir por volume.
Se a massa grudar nos dedos ao fazer as covinhas, mergulhe-os primeiro em um pouco de água ou azeite.
Deixe a focaccia arrefecer sobre uma grelha por pelo menos 15 minutos; a crosta inferior permanecerá crocante se o vapor puder escapar.
The ones that keep coming up.
Por que a minha massa está tão pegajosa?
O alto teor de água é intencional. Uma massa pegajosa e rústica é necessária para criar um miolo leve e aberto. Não caia na tentação de adicionar farinha extra.
Posso assar logo em seguida?
Pode, mas o sabor ficará sem graça. O período de fermentação a frio é quando as enzimas da farinha se decompõem, criando o sabor complexo e a textura distinta esperados na focaccia tradicional.
How real cooks make it.
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