Dominando a Hidratação da Farinha
Não pode confiar em medidas em chávenas ao trabalhar com hidratação; o peso é a única linguagem que se mantém consistente entre diferentes marcas de farinha. Assim que encarar a sua receita como uma simples relação matemática entre estes dois ingredientes, ganha a capacidade de resolver problemas em qualquer massa que pareça demasiado mole ou demasiado firme.
Mude imediatamente para uma balança digital.
As medidas de volume variam dependendo do quão compactada a farinha está numa chávena, tornando os cálculos de hidratação impossíveis de padronizar sem uma balança.
- balança de cozinha digital
- tigela
- calculadora
What goes in.
- 500gFarinha de trigo para pão (a unidade base)
- 350gÁgua (para 70% de hidratação)
A Percentagem do Padeiro
Divida o peso total da água pelo peso total da farinha. Uma massa com 70% de hidratação usa 700g de água para cada 1000g de farinha.
The method.
Pese a sua farinha
Coloque a tigela na balança e zere-a, depois adicione a farinha. Anote o peso exato.
Calcule a sua água
Multiplique o peso da farinha pela sua percentagem alvo (por exemplo, 0,65 para 65% de hidratação). Pese a sua água até esta figura exata.
Observe a textura
À medida que mistura, uma massa de baixa hidratação (abaixo de 60%) parecerá firme e resistirá ao estiramento. Massa de alta hidratação (acima de 75%) parecerá desfeita, pegajosa e exigirá técnicas de "stretch-and-fold" (esticar e dobrar) em vez de amassar tradicionalmente.
Other turns to take.
Baixa Hidratação (50-60%)
Ideal para bagels ou bolachas salgadas. A massa é firme, fácil de manusear e mantém a sua forma com precisão.
Alta Hidratação (75-85%)
Necessária para ciabatta ou massa madre húmida. A massa será fluida e pegajosa; exigirá tempo e paciência para desenvolver força.
When it doesn't go to plan.
Diferentes farinhas têm diferentes teores de proteína; uma farinha de pão com alto teor de proteína absorverá mais água do que uma farinha de bolo suave.
Tenha sempre em conta o peso de outros líquidos como leite ou ovos como parte da hidratação total se procura resultados precisos.
Ao passar para níveis mais altos de hidratação, use uma espátula de bancada para manusear a massa em vez das suas mãos nuas para evitar que grude desnecessariamente.
The ones that keep coming up.
Por que a minha massa parece diferente da última vez que a fiz?
A humidade ambiental afeta a quantidade de água que a farinha absorve do ar, e diferentes lotes de farinha podem variar na sua "sede".
Posso adicionar mais água a uma massa que está muito firme?
Sim, mas adicione em pequenos incrementos de 5-10g de cada vez, incorporando-a bem antes de decidir se precisa de mais.
How real cooks make it.
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