Trabalhando com Massas Fermentadas
Massa fermentada é algo vivo que responde ao ambiente da sua cozinha. Aprender a ler a massa em vez de seguir um relógio é a diferença entre um pão denso e um com miolo aberto e elástico.
Leia o ambiente, não o relógio.
O fermento é sensível à temperatura; uma cozinha fria dobrará seu tempo de crescimento, enquanto um local quente pode fazer com que ele cresça demais rapidamente.
- Tigela grande de vidro ou cerâmica
- Espátula para bancada
- Balança digital
- Pano de prato de algodão
What goes in.
- 500gFarinha de trigo para pão
- 350mlÁgua morna (morna ao toque)
- 7gFermento biológico seco ativo
- 10gSal marinho fino
Construindo Estrutura Sem Rasgar
Em vez de amassar agressivamente, pegue uma borda da massa, estique-a para cima até sentir resistência e dobre-a sobre o centro. Repita em todos os quatro lados para organizar os fios de glúten em uma rede forte.
The method.
Hidratar
Dissolva o fermento na água morna. Deixe descansar por cinco minutos até a superfície parecer levemente cremosa ou borbulhante.
Misturar
Combine a farinha e o sal na sua tigela. Despeje a mistura de fermento e mexa até formar uma massa rústica e irregular.
Desenvolver
Realize quatro séries de dobras e esticadas a cada 30 minutos. A massa transitará de uma massa pegajosa e caótica para uma bola lisa e coesa que mantém sua forma.
Fermentação Inicial
Cubra a tigela e deixe em um local sem correntes de ar. Espere até que a massa tenha crescido aproximadamente cinquenta por cento em volume.
Modelar
Vire delicadamente a massa sobre uma superfície enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para criar tensão superficial, depois vire-a de modo que o lado liso da emenda fique para baixo.
Crescimento Final
Deixe a massa modelada descansar sob um pano. Está pronta para ir ao forno quando você a cutucar suavemente e a marca voltar lentamente, deixando uma leve covinha.
Other turns to take.
Massa Enriquecida
Adicione um ovo e 50g de manteiga amolecida à farinha antes de adicionar a água para um miolo mais macio e fino.
Retardo a Frio
Coloque a massa na geladeira após a mistura inicial por 12 a 24 horas para desenvolver um sabor mais profundo e complexo.
When it doesn't go to plan.
Use suas mãos para sentir a temperatura; se a água parecer quente para você, ela matará o fermento.
Uma espátula para bancada é a ferramenta mais eficiente para manipular massas pegajosas sem rasgar a superfície.
Se a massa parecer um elástico e voltar quando você tentar modelá-la, afaste-se por 15 minutos; o glúten só precisa relaxar.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu fermento ainda está vivo?
Se sua mistura de fermento não mostrar sinais de borbulhamento ou vida após dez minutos, não prossiga. É provável que esteja vencido e não levantará sua massa.
Por que minha massa desabou quando a toquei?
A massa provavelmente cresceu demais. Ela cresceu por muito tempo e as bolhas de gás ficaram muito grandes e frágeis para manter sua estrutura.
How real cooks make it.
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