Focaccia com Azeite e Sal
Esta é a focaccia mais simples que existe — sem ervas, sem coberturas além de sal e azeite. Essa simplicidade é exatamente o motivo pelo qual funciona. Sentirá a fermentação suave da massa, o carácter do azeite e o brilho do sal. É um veículo para um bom azeite, não uma tela para tudo o que há na despensa.
Temperatura e tempo importam mais do que precisão aqui.
Use água à temperatura ambiente e uma cozinha aquecida. Se o seu espaço for frio, a massa demorará mais a crescer — observe-a, não o relógio. Precisará de uma assadeira de 23x33 cm, de preferência de metal. Tenha bom azeite e sal marinho em flocos à mão; são os únicos temperos que fazem efeito.
- tigela grande para misturar
- assadeira de 23x33 cm
- balança de cozinha (opcional, mas útil)
- espátula de massa ou cortador de massa
- pano de cozinha húmido
What goes in.
- 500g de farinha de trigo sem fermento (ou 3¾ chávenas)
- 350ml de água à temperatura ambiente (ou 1½ chávenas)
- 1½colher de chá de sal
- ¼colher de chá de fermento instantâneo
- 75ml de bom azeite, dividido (ou ⅓ chávena)
- sal marinho grossopara cobrir
Fazer covinhas profunda e deliberadamente
Após a segunda fermentação da massa, use as pontas dos dedos para pressionar em toda a superfície, criando cavidades rasas com cerca de 1,5 cm de profundidade. Não achate a massa — está a criar textura, não a esvaziá-la. Estas covinhas retêm o azeite e prendem-no durante o cozimento, de modo que a focaccia permanece húmida por dentro enquanto fica crocante nas bordas.
The method.
Misture a massa.
Numa tigela grande, combine a farinha, a água, o sal e o fermento. Mexa com uma colher de pau ou com a mão até não haver farinha seca visível. A massa ficará irregular e húmida. Isto não é massa de macarrão — deve sentir-se solta.
Faça autólise se tiver tempo.
Deixe repousar descoberta por 20–30 minutos. A farinha hidrata completamente e o glúten começa a formar-se sozinho. Notará que a massa fica menos pegajosa e mais coesa. Este passo é opcional, mas vale a pena.
Dobre a massa.
Após o descanso, dobre a massa sobre si mesma algumas vezes (método da mão húmida: molhe a mão, pegue numa borda da massa, puxe-a para cima e dobre-a sobre o centro, rode a tigela, repita por 4–6 dobras). Está a construir estrutura sem amassar. A massa fica mais lisa.
Primeira fermentação.
Cubra a tigela com um pano húmido. Deixe em temperatura ambiente por 1–1½ horas, até ter aumentado metade do volume e parecer fofa. A massa deve abanar ligeiramente quando mover a tigela. Se a sua cozinha estiver fria, adicione mais 30 minutos.
Unte a assadeira e transfira a massa.
Despeje 3 colheres de sopa de azeite na assadeira, espalhando para cobrir o fundo. Vire a massa sobre a assadeira untada. Não amasse — deixe-a cair numa pilha solta. Unte as mãos e depois estique-a suavemente para cobrir a assadeira, começando do centro para fora. Ela vai resistir; deixe descansar um minuto e depois estique novamente. Não precisa de ser perfeita.
Segunda fermentação.
Cubra frouxamente com o pano húmido. Deixe crescer por 45 minutos a 1 hora, até ficar fofa e a massa voltar lentamente ao lugar quando pressionada com o dedo (o seu dedo deixa uma marca rasa que não desaparece completamente).
Aqueça o forno e fure a massa.
Pré-aqueça a 230°C. Usando as pontas dos dedos, pressione em toda a massa, criando covinhas com cerca de 1,5 cm de profundidade. Trabalhe toda a superfície. Ouvirá pequenas bolhas de ar a rebentar — isso é normal. Não tenha receio.
Tempere e asse.
Regue as restantes 2–3 colheres de sopa de azeite sobre a massa, deixando-o acumular um pouco. Salpique uma pitada generosa de sal marinho grosso por cima. Asse por 20–25 minutos, até o topo ficar bem dourado e as bordas caramelizadas. O fundo deve estar crocante o suficiente para ouvir um estalido quando bater nele.
Deixe arrefecer brevemente e sirva.
Deixe repousar na assadeira por 5 minutos, depois vire para uma grelha ou tábua de corte. Coma morna ou à temperatura ambiente. Mantém-se boa por um dia, embrulhada frouxamente.
Other turns to take.
Focaccia de alecrim
Pressione ramos frescos de alecrim nas covinhas antes da segunda fermentação, ou espalhe-os após untar. Adicione-os novamente após pincelar com azeite antes de assar para que fiquem ligeiramente crocantes.
Focaccia de cebola
Corte uma cebola em fatias finas e cozinhe lentamente numa frigideira pequena com um pouco de azeite até ficar muito macia e dourada clara (10 minutos). Espalhe sobre a massa após fazer as covinhas, antes do azeite e sal final.
Focaccia integral
Substitua 100g da farinha de trigo sem fermento por farinha de trigo integral. A massa ficará ligeiramente mais densa e terrosa. Os tempos de fermentação podem aumentar ligeiramente.
When it doesn't go to plan.
Não deixe a simplicidade enganá-lo — a quantidade de fermento é minúscula. Esta é uma fermentação lenta, que desenvolve sabor. Apressá-la ou usar mais fermento dá-lhe pão, não focaccia.
Se a massa rasgar ao esticá-la, pare e deixe descansar 10 minutos sob o pano. Ela relaxará e esticará mais facilmente.
As covinhas são o seu controlo de qualidade final. Se a massa parecer fofa e voltar lentamente ao lugar, está pronta. Se desinflar ao tocá-la, fermentou um pouco demais — asse de qualquer forma, ainda ficará boa.
Use azeite e sal que você goste. Este pão é um veículo para eles. Azeite ruim ou sal barato vão aparecer.
The ones that keep coming up.
Posso fazer focaccia de um dia para o outro?
Sim. Após a primeira fermentação, refrigere a massa na tigela untada por 8–16 horas. No dia seguinte, retire-a, deixe chegar à temperatura ambiente (cerca de 1 hora) e depois prossiga com o esticar na assadeira e a segunda fermentação. A fermentação a frio aprofunda o sabor.
Por que a minha focaccia fica densa em vez de aberta e arejada?
Geralmente porque a massa não cresceu o suficiente antes de assar, ou o forno não estava quente o suficiente. Certifique-se de que a massa está visivelmente fofa antes de fazer as covinhas. Verifique também se a temperatura do seu forno está correta com um termómetro de forno — 230°C é importante.
Posso usar fermento instantâneo em vez de fermento seco ativo?
Sim, use a mesma quantidade. O fermento instantâneo dissolve-se mais rapidamente, pelo que a massa pode crescer um pouco mais rápido, mas a diferença é mínima. O fermento seco ativo funciona igualmente bem.
E se eu não tiver uma assadeira do tamanho exato?
Qualquer assadeira de metal com aproximadamente 20x28 cm ou maior serve. A massa irá adaptar-se. Uma assadeira menor resulta numa focaccia mais grossa; uma maior, mais fina. Ambas são boas — basta ajustar a sua expectativa, não a sua receita.
Como devo guardar a focaccia?
Embrulhe-a frouxamente em papel toalha, depois coloque num saco de pão ou saco de papel à temperatura ambiente por até 2 dias. Não refrigere; endurece. Para reavivar focaccia de um dia, embrulhe-a num papel toalha húmido e aqueça no forno a 180°C por 5 minutos.
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