Focaccia Clássica com Azeite
Este pão confia no tempo em vez do esforço. Uma longa levedura no frigorífico desenvolve a estrutura complexa e o sabor que definem uma boa focaccia, enquanto as covinhas finais garantem que aqueles bolsos dourados de azeite ficam perfeitamente crocantes no forno.
Paciência é o seu principal ingrediente
A massa ficará húmida e pegajosa; resista à tentação de adicionar mais farinha, pois a hidratação é o que cria os grandes buracos no miolo.
- tigela grande
- travessa de metal de 33x23 cm
- película aderente ou tampa de ajuste apertado
- espátula de padeiro
What goes in.
- 500gfarinha de força
- 400gágua morna
- 10gsal marinho fino
- 3gfermento instantâneo
- 50mlazeite extra virgem, mais um pouco para untar a travessa
- 1 colher de chásal marinho em flocos para polvilhar
Desenvolver Estrutura Sem Amassar
Como a massa está demasiado húmida para amassar à mão, desenvolve-se a força agarrando na borda da massa, esticando-a para cima e dobrando-a sobre si mesma. Repita isto quatro vezes à volta da tigela a cada 30 minutos, durante as primeiras duas horas.
The method.
Misturar a massa
Bata a farinha, o sal e o fermento numa tigela. Adicione a água e 20ml do azeite. Misture até não haver farinha seca visível e formar uma massa desgrenhada e húmida.
Desenvolver a força
Execute a rotina de esticar e dobrar a cada 30 minutos durante duas horas. A massa ficará lisa e elástica.
Fermentar a frio
Tape a tigela hermeticamente e leve ao frigorífico durante 12 a 16 horas. Este repouso lento a frio permite que o fermento desenvolva um sabor profundo.
Levedar na travessa
Despeje 2 colheres de sopa de azeite na sua travessa de metal. Dobre gentilmente a massa na travessa, vire-a uma vez para cobrir com azeite e deixe repousar à temperatura ambiente, descoberta, durante 2 a 3 horas, até encher os cantos e parecer borbulhante.
Fazer covinhas e assar
Pré-aqueça o forno a 230°C (450°F). Regue com o restante azeite sobre a massa. Pressione os dedos retos para baixo na massa para criar covinhas profundas. Polvilhe com sal em flocos. Asse por 20-25 minutos até ficar bem dourada.
Other turns to take.
Alecrim e Alho
Pressione ramos de alecrim fresco e finas lâminas de alho nas covinhas antes de assar.
Tomate e Sal Marinho
Coloque tomates cereja cortados ao meio na massa mesmo antes de irem ao forno.
When it doesn't go to plan.
Use uma travessa de metal em vez de vidro para uma base mais crocante.
Se a massa resistir a esticar até aos cantos da travessa, deixe repousar por 15 minutos antes de tentar novamente.
Certifique-se de que o seu azeite é de alta qualidade; é um contribuinte de sabor principal, não apenas um lubrificante.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha massa está tão pegajosa?
A alta hidratação é necessária para o miolo aberto característico. Ficará muito mais fácil de manusear depois de passar pela fermentação a frio.
Posso saltar o repouso noturno?
Pode, mas perde um sabor profundo significativo e facilidade de manuseio. O repouso a frio torna a massa menos pegajosa e muito mais saborosa.
How real cooks make it.
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