Focaccia Caseira: Passo a Passo
A focaccia é uma massa de alta hidratação que depende de uma fermentação longa e lenta e de uma quantidade generosa de azeite para atingir a sua característica base crocante e miolo aerado e com covinhas. Você não amassa este pão; em vez disso, dobra a massa na tigela ao longo de várias horas para desenvolver estrutura antes de transferi-la para uma forma para uma fermentação final e o toque característico das covinhas feitas com os dedos.
Paciência é o seu ingrediente principal.
A massa ficará húmida e pegajosa, que é exatamente como deve ser. Não caia na tentação de adicionar mais farinha, senão perderá a leveza da crosta final.
- tigela grande
- forma de metal de 23x33 cm
- película aderente ou touca de banho
- espátula de padeiro
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão
- 400gágua morna (aprox. 27°C)
- 10gsal marinho fino
- 7gfermento biológico seco instantâneo
- 60mlazeite extra virgem, dividido
- 1 colher de chásal marinho em flocos para polvilhar
Desenvolvendo força sem amassar
Em vez de trabalhar a massa numa bancada, você pega numa lateral, puxa-a para cima e dobra-a sobre o centro. Girar a tigela quatro vezes cobre todos os lados, desenvolvendo a rede de glúten gentilmente.
The method.
Misturar a massa
Misture a farinha, o sal e o fermento. Adicione a água e 1 colher de sopa de azeite. Misture com um garfo até não restar farinha seca. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Realizar as dobras
Execute a técnica de dobra e esticada a cada 30 minutos pelas próximas 2 horas. Sentirá a massa a transitar de áspera para lisa e elástica.
Primeira fermentação
Deixe a massa descansar, coberta, por mais 90 minutos, até duplicar de volume e surgirem bolhas na superfície.
Transferir para a forma
Coloque 2 colheres de sopa de azeite na sua forma. Incline suavemente a massa para a forma, virando-a uma vez para cobri-la com azeite. Cubra e deixe descansar por 1 hora; deve espalhar-se para preencher os cantos.
Criar as covinhas
Pré-aqueça o forno a 220°C. Regue com o restante azeite por cima. Pressione os dedos diretamente na massa até sentir o fundo da forma, criando covinhas profundas. Polvilhe com sal em flocos.
Assar
Asse por 20 a 25 minutos. Está pronta quando o topo estiver de um dourado escuro e as bordas se tiverem afastado ligeiramente da forma.
Other turns to take.
Alecrim e Alho
Pressione dentes de alho inteiros e agulhas de alecrim fresco nas covinhas logo antes de assar.
Tomate Cereja
Empurre tomates cereja cortados ao meio para cima na massa para criar bolsos salgados de sumo.
When it doesn't go to plan.
Use uma forma de metal em vez de vidro para garantir que o fundo fique crocante.
Se a massa resistir a esticar para os cantos, cubra-a e deixe descansar por 10 minutos para relaxar o glúten.
As covinhas são onde o azeite se acumula e frita a massa; seja agressivo com os dedos.
The ones that keep coming up.
Posso deixar a massa no frigorífico durante a noite?
Sim. Após as dobras estarem completas, coloque a tigela coberta no frigorífico por 12 a 24 horas. Deixe atingir a temperatura ambiente antes de transferir para a forma de assar.
Porque é que a minha focaccia fica densa?
Geralmente, isto significa que a massa não fermentou tempo suficiente ou que o ar foi expulso durante a fase de criação das covinhas. Seja gentil ao fazer as covinhas.
How real cooks make it.
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