Focaccia Tradicional
Este é um pão que favorece a intuição em vez de tempos rígidos. Você procura uma massa macia, elástica e que se assemelhe quase a um creme pesado quando a vira da tigela.
A paciência é seu principal ingrediente.
A maior parte do trabalho acontece na geladeira durante a noite; não apresse a fermentação a frio, pois é aqui que o glúten se desenvolve o suficiente para reter essas grandes bolhas.
- Tigela grande de vidro
- Forma de metal de 23x33cm
- Touca de plástico para chuveiro ou tampa bem ajustada
- Espátula de bancada
What goes in.
- 500gfarinha de força
- 400gágua morna
- 10gsal marinho fino
- 3gfermento instantâneo
- 60mlazeite extra virgem, dividido
- 1 colher de chásal marinho em flocos para cobertura
Construindo força sem sovar
Em vez de trabalhar a massa em uma bancada, enfie a mão por baixo de um lado, puxe-a para cima e dobre-a sobre si mesma. Repita isso quatro vezes ao redor da tigela a cada trinta minutos nas primeiras duas horas para construir estrutura sem eliminar os gases.
The method.
Misturar a massa
Misture a farinha, o sal e o fermento. Adicione a água e 2 colheres de sopa de azeite, misturando com as mãos até não restar nenhum pedaço seco. Será uma massa rústica e pegajosa.
Fermentação em bloco
Cubra a tigela. Realize a rotina de "stretch and fold" quatro vezes ao longo de duas horas. Leve a tigela à geladeira por 12 a 16 horas.
Crescimento na forma
Despeje 2 colheres de sopa de azeite na sua forma de 23x33cm. Com cuidado, vire a massa fria na forma e deixe descansar, descoberta, por 2 a 3 horas em temperatura ambiente. Ela deve se espalhar até as bordas e dobrar de altura.
Fazer as covinhas
Regue o restante do azeite sobre a superfície. Unte os dedos e pressione diretamente na massa até tocar o fundo da forma, criando covinhas profundas.
Assar
Pré-aqueça o forno a 220°C. Polvilhe com sal em flocos. Asse por 20 a 25 minutos até que a parte de baixo esteja frita no azeite e o topo esteja bem dourado.
Other turns to take.
Alecrim e Alho
Pressione ramos de alecrim fresco e finas fatias de alho nas covinhas antes de colocar a forma no forno.
Tomate e Azeitona
Coloque tomates cereja cortados ao meio e azeitonas kalamata sem caroço na massa, com o lado cortado para baixo, antes de assar.
When it doesn't go to plan.
Use uma forma de metal em vez de vidro; o metal conduz o calor mais rapidamente, garantindo que a parte inferior do pão fique crocante em vez de empapada.
Se a massa resistir a se esticar até os cantos da forma, deixe descansar por 15 minutos antes de tentar novamente; não force.
As bolhas na superfície após fazer as covinhas são um sinal de sucesso; deixe-as como estão.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa está tão pegajosa?
Massas com alta hidratação são inerentemente pegajosas. Use as mãos molhadas para manipulá-la em vez de adicionar farinha extra, o que arruinará a migalha.
How real cooks make it.
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