Focaccia Rústica
Este pão exige paciência em vez de força. Ao usar uma quantidade generosa de azeite e fazer covinhas profundas na superfície, você cria as crateras características que acumulam calor e azeite, fritando a base enquanto o topo fica crocante.
O controle da temperatura é o seu ingrediente principal
Use água à temperatura ambiente para a mistura inicial, mas deixe a fermentação em bloco ocorrer em um local fresco. Se a massa aquecer muito rápido, ela perde a capacidade de manter a forma.
- tigela grande
- forma de 33x23 cm
- espátula de padeiro
- película aderente ou pano húmido
What goes in.
- 500gfarinha de força (para pão)
- 400gágua morna
- 10gsal marinho
- 5gfermento biológico seco instantâneo
- 50gazeite extra virgem, mais um pouco para untar a forma
- 1 colher de sopasal marinho em flocos para cobrir
Construindo força sem sovar
Em vez de amassar, pegue na borda da massa, puxe-a para cima e dobre-a sobre si mesma. Rode a tigela e repita quatro vezes para organizar os fios de glúten sem esvaziar as bolhas.
The method.
Misturar a massa
Numa tigela, misture a farinha, o sal e o fermento. Adicione a água e o azeite. Mexa com uma colher resistente até não haver farinha seca; a massa ficará rústica e pegajosa.
Fermentação em bloco
Cubra a tigela e deixe descansar por 30 minutos. Faça a primeira série de "stretch and folds". Repita este processo a cada 30 minutos, num total de três séries, e depois deixe na geladeira durante a noite.
Fermentação na forma
Unte generosamente a sua forma de 33x23 cm com azeite. Transfira a massa para a forma, virando-a uma vez para cobrir com azeite. Deixe em temperatura ambiente por 2 a 3 horas, até se espalhar pelas bordas e parecer borbulhante.
Fazer as covinhas ("dimpling")
Unte os dedos com azeite e pressione-os para baixo na massa até tocar no fundo da forma, criando poços profundos em toda a superfície.
Assar
Pré-aqueça o forno a 230°C. Polvilhe com sal em flocos e asse por 20 a 25 minutos. Está pronta quando o topo estiver dourado escuro e a base deslizar facilmente na forma.
Other turns to take.
Alecrim e Alho
Insira lâminas de alho fresco e agulhas de alecrim nas covinhas antes de assar.
Uva e Sálvia
Pressione uvas vermelhas cortadas ao meio e folhas de sálvia inteiras na massa para um equilíbrio entre sabores ácidos e terrosos.
When it doesn't go to plan.
Não economize no azeite na forma; ele frita efetivamente a crosta inferior.
Se a massa resistir ao esticar, cubra-a e deixe relaxar por 10 minutos antes de tentar novamente.
Espere pelo menos 20 minutos antes de cortar para permitir que o miolo assente, evitando uma textura pegajosa.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa está tão pegajosa?
Massas com alta hidratação são inerentemente pegajosas. Use as mãos molhadas ou uma espátula de padeiro para manuseá-la, e resista à tentação de adicionar mais farinha.
Posso assar isto imediatamente?
Poderia, mas a refrigeração durante a noite é o que permite ao fermento desenvolver o sabor complexo e a estrutura de miolo aberta e arejada.