Massa de Pizza com Fermentação Longa
Uma fermentação longa não é sobre esforço; é sobre paciência. Dar às suas farinhas e água dois ou três dias para 'conversarem' transforma uma mistura simples numa massa maleável e extensível que sabe a grão, em vez de fermento.
Gerencie o seu tempo para garantir que a cadeia de frio não seja interrompida.
O frigorífico é o motor aqui. Escolha um local mais para o fundo, onde a temperatura seja consistente e fria.
- Balança digital
- Tigela grande para misturar
- Raspador de bancada
- 4 recipientes individuais herméticos
- Pedra para pizza ou chapa de aço
What goes in.
- 500gFarinha Tipo 00 ou de força
- 325gÁgua fria
- 10gSal marinho fino
- 1gFermento biológico seco instantâneo
Dominando o Frio
Após a mistura inicial, a massa deve ser levada imediatamente para o frio. Isto impede a ativação excessiva do fermento, permitindo que as enzimas proteolíticas relaxem lentamente a estrutura do glúten.
The method.
Dissolver
Dissolva o fermento na água fria com um batedor. Adicione a farinha e o sal, misturando com a mão até formar uma massa irregular.
Amassar
Vire a massa sobre uma superfície limpa. Amasse por 8 a 10 minutos. A massa está pronta quando estiver lisa e passar no teste da janela – onde pode esticar um pequeno pedaço fino o suficiente para ver a luz através dele sem rasgar.
Descanso em Bloco
Cubra a massa com um pano húmido e deixe-a repousar à temperatura ambiente por uma hora para iniciar a atividade.
Dividir
Use o seu raspador de bancada para dividir a massa em quatro pedaços iguais. Modele suavemente cada um numa bola compacta e lisa, puxando as laterais para baixo em direção ao centro.
Refrigerar
Coloque cada bola no seu próprio recipiente hermético levemente untado com óleo. Leve-os ao frigorífico por 48 a 72 horas.
Aclimatar
Retire as bolas de massa do frigorífico 2 horas antes de pretender assar. Elas precisam de atingir a temperatura ambiente para serem esticadas sem encolher.
Other turns to take.
Mistura de Trigo Integral
Substitua 50g da farinha de força por trigo integral moído em pedra para um sabor mais a nozes e uma crosta mais escura.
When it doesn't go to plan.
Pese sempre os seus ingredientes em gramas; medidas de volume como chávenas são demasiado imprecisas para massas com alta hidratação.
Se a massa resistir ao esticar, pare e deixe-a repousar por mais 15 minutos; ela ainda está a firmar depois de sair do frio.
Uma fermentação de 72 horas é o ponto ideal; para além disso, a estrutura do glúten pode começar a degradar-se, tornando difícil de manusear.
The ones that keep coming up.
Posso usar fermento biológico seco ativo em vez disso?
Sim, mas ative-o numa pequena porção da água primeiro. Use 1.5g para compensar o tamanho mais grosso dos grânulos.
E se o meu frigorífico for demasiado frio?
Se o seu frigorífico se mantiver perto de zero graus, a massa levará mais tempo a 'acordar'. Adicione uma hora extra ao tempo de aclimatação à temperatura ambiente.
How real cooks make it.
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