Massa Básica de Pizza
Uma massa confiável se trata menos de seguir um cronograma rígido e mais de ler a textura. Assim que você aprender a sentir quando o glúten relaxou, você pode parar de lutar com sua pizza e começar a moldá-la.
Paciência é seu principal agente de crescimento.
A fermentação a frio na geladeira é o que dá à massa o seu sabor e bolhas. Não apresse a transição da geladeira para a bancada, pois a massa fria resistirá ao esticar.
- tigela grande
- película aderente ou pano úmido
- espátula de bancada
- balança digital
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão
- 350gágua morna (aprox. 32°C)
- 10gsal marinho fino
- 3gfermento biológico seco instantâneo
- 10gazeite de oliva
Construa força sem fadiga
Em vez de sovar agressivamente, levante um lado da massa, estique-o para cima e dobre-o para o centro. Gire a tigela e repita quatro vezes; isso alinha os fios de glúten sem rasgá-los.
The method.
Misture a base
Dissolva o fermento na água morna e deixe descansar por dois minutos. Adicione a farinha, o sal e o azeite, misturando com as mãos até que não restem manchas secas e se forme uma massa rústica.
Desenvolva a estrutura
Cubra a tigela e deixe descansar por 30 minutos. Realize o primeiro conjunto de esticar e dobrar. Repita este processo a cada 30 minutos, para um total de três conjuntos.
Fermentação em bloco
Cubra a tigela firmemente e leve à geladeira. Deixe descansar sem perturbar por 24 horas para permitir que o fermento trabalhe lentamente.
Divida e deixe descansar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Use uma espátula de bancada para dividi-la em quatro porções iguais. Forme bolas delicadamente com cada pedaço e coloque-as em uma assadeira, cobertas, por duas horas em temperatura ambiente.
Estique
Pressione os dedos no centro de uma bola de massa, empurrando para fora para criar uma borda. Levante-a com cuidado e deixe a gravidade ajudar a esticar o centro fino, mantendo as bordas um pouco mais grossas.
Other turns to take.
Mistura Integral
Substitua 100g da farinha de pão por farinha de trigo integral finamente moída para um perfil de sabor mais amendoado.
Infusão de Ervas
Incorpore duas colheres de sopa de alecrim ou tomilho finamente picado à massa durante o último ciclo de esticar e dobrar.
When it doesn't go to plan.
Use uma balança digital; medidas volumétricas como xícaras são imprecisas demais para massas sensíveis à hidratação.
Se a massa encolher ao esticar, cubra-a e deixe descansar por 10 minutos para o glúten relaxar mais.
Uma fermentação de 24 horas é o mínimo para bolhas ótimas na crosta; 48 horas resultarão em um sabor ainda mais distinto.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa está grudenta?
Massas com alta hidratação são inerentemente grudentas. Use uma leve camada de farinha nas mãos e na superfície de trabalho, mas evite incorporar mais farinha na massa, o que deixa a crosta final pesada.
Posso congelar esta massa?
Sim, divida-a em bolas após a fermentação em bloco inicial e coloque-as em recipientes herméticos untados com óleo. Descongele na geladeira por 12 horas antes de trazer à temperatura ambiente.
How real cooks make it.
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