Domine a Massa de Pizza Perfeita
Uma massa de pizza confiável depende do tempo, em vez de ingredientes extras. Ao deixar a massa descansar na geladeira, você permite que a farinha hidrate completamente e que o fermento desenvolva caráter, criando uma crosta macia por dentro, mantendo uma estrutura firme para os recheios.
A temperatura é sua principal ferramenta
O segredo para um resultado profissional é o calor. Seu forno deve estar totalmente saturado de calor por pelo menos 45 minutos antes da primeira pizza entrar.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande para misturar
- Pedra ou aço para pizza
- Raspador de bancada
What goes in.
- 500gFarinha de trigo (tipo para pão ou força)
- 350gÁgua, temperatura ambiente
- 10gSal marinho fino
- 2gFermento biológico seco instantâneo
O desenvolvimento de 24 horas
Após a mistura inicial e o descanso, deixar a massa fermentar na geladeira por pelo menos 24 horas cria a estrutura complexa e as bordas com bolhas que você deseja.
The method.
Misture a massa
Combine a farinha, o sal e o fermento em uma tigela. Despeje a água e misture com as mãos até que não reste farinha seca. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Fortaleça a estrutura
Execute três séries de 'esticar e dobrar' a cada 30 minutos. Puxe a borda da massa para cima e dobre-a em direção ao centro, girando a tigela até completar um círculo.
Fermente a frio
Coloque a massa em um recipiente levemente untado com óleo, cubra bem e leve à geladeira por 24 horas.
Divida e modele
Divida a massa em quatro porções iguais. Modele-as suavemente em bolas tensas e deixe descansar em temperatura ambiente por duas horas antes de abrir.
Asse
Abra a massa em uma superfície enfarinhada. Transfira para uma pá, coloque o recheio rapidamente e deslize sobre a pedra pré-aquecida. Asse até que a borda esteja chamuscada em alguns pontos e o centro esteja firme.
Other turns to take.
Mistura com Integral
Substitua 100g de farinha de trigo por farinha de trigo integral finamente moída para um sabor mais amendoado e uma miolo mais denso.
Base de Fermento Natural (Levain)
Substitua o fermento biológico por 100g de levain ativo e borbulhante e aumente o tempo de fermentação para 36 horas.
When it doesn't go to plan.
Nunca use um rolo de massa, pois ele expulsa as bolsas de ar que você trabalhou tanto para criar.
Se a massa encolher ao ser esticada, deixe descansar por mais 15 minutos para permitir que o glúten relaxe.
Sempre coloque sua pedra ou aço na grade mais alta do forno.
The ones that keep coming up.
Por que a minha crosta fica mole no meio?
O forno não estava quente o suficiente ou a pedra não teve tempo de atingir o calor máximo. Certifique-se de que seu forno esteja na configuração mais alta por pelo menos 45 minutos.
Posso pular as 24 horas de espera?
Pode, mas o sabor será unidimensional e a crosta ficará significativamente mais dura.
How real cooks make it.
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