Massa Básica de Pizza Caseira
Uma boa massa não é feita de velocidade; é dar tempo ao glúten para relaxar e aos açúcares para se desenvolverem. Assim que você pegar o jeito da hidratação, vai parar de medir com tanta rigidez e começará a confiar em como a massa se solta da lateral da tigela.
A temperatura ambiente é o seu principal ingrediente.
Se a sua cozinha estiver fria, a massa demorará mais para dobrar de tamanho; se estiver quente, fique de olho nela para não fermentar demais e murchar.
- Tigela grande
- Espátula de bancada
- Balança de cozinha
- Pedra de pizza ou assadeira pesada
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão
- 350gágua morna, aproximadamente 30°C
- 10gsal marinho fino
- 3gfermento biológico seco instantâneo
- 10gazeite de oliva
Construindo Estrutura Sem Batedeira
Em vez de sovar pesadamente, pegue a borda da massa, estique-a para cima e dobre-a sobre o centro. Gire a tigela e repita até que a massa fique lisa e resista a ser puxada.
The method.
Misture a base
Bata a farinha e o fermento juntos na tigela. Adicione a água e o azeite e misture até formar uma massa rústica, depois adicione o sal e incorpore com a mão.
Desenvolva a massa
Cubra a tigela com um pano úmido. Faça três séries de esticar e dobrar, com intervalos de 30 minutos. A massa deve transitar de grudenta e rústica para elástica e lisa.
Fermentação em bloco
Deixe a massa à temperatura ambiente, coberta, por 2 a 3 horas, até que visivelmente dobre de tamanho e bolhas estejam visíveis na superfície.
Divida e modele
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Divida em duas partes iguais usando a espátula de bancada. Dobre gentilmente as bordas para baixo para criar uma bola lisa e firme.
Descanso final
Coloque as bolas em uma bandeja, cubra e deixe descansar por pelo menos 45 minutos antes de moldar em discos para a pizza. Isso permite que o glúten relaxe o suficiente para esticar sem encolher.
Other turns to take.
Fermentação a Frio
Após a primeira mistura, coloque a massa em um recipiente selado na geladeira por 24 a 48 horas. Isso aprofunda o sabor e cria uma massa mais crocante e com mais bolhas.
When it doesn't go to plan.
Use uma balança; a medição volumétrica de farinha é muito inconsistente para uma massa confiável.
Se a massa encolher quando você tentar esticá-la, desista por dez minutos. O glúten está apenas muito tenso.
Polvilhe sua pá de pizza com sêmola em vez de farinha; ela age como rolamentos sob a massa.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha de trigo comum?
Pode, mas a massa ficará mais mole e menos elástica. A farinha para pão fornece a força necessária para uma massa de pizza adequada.
Como sei quando a massa terminou de fermentar?
A massa deve parecer aerada e balançar ligeiramente quando você sacudir a tigela. Se você a cutucar, a indentação deve voltar lentamente.