Pretzel Alemão Tradicional
Um pretzel de verdade se baseia no contraste entre a casca firme e elástica e o miolo macio e aerado por dentro. Dominar a torção e o banho de soda cáustica é o limiar entre fazer pão e fazer um pretzel de estilo de padaria de verdade.
Respeite a soda e o tempo
Use luvas ao manusear a solução de soda cáustica para evitar irritação na pele. Certifique-se de que seu forno esteja totalmente pré-aquecido antes de colocar os pretzels; eles perdem o crescimento se o forno estiver frio.
- Assadeira resistente
- Papel manteiga
- Escumadeira de aço inoxidável
- Tigela de plástico ou vidro não reativa
- Luvas de nitrilo de grau alimentício
What goes in.
- 500gFarinha de trigo tipo 55 ou para pão
- 275mlágua morna
- 40gbanha derretida ou manteiga sem sal
- 10gsal marinho fino
- 10gfermento biológico seco ativo
- 1 colher de cháaçúcar
- 40gpastilhas de soda cáustica de grau alimentício
- 1Lágua fria (para o banho)
- a gostosal grosso para pretzel
A crosta química
A soda cáustica cria um ambiente altamente alcalino na superfície da massa, o que acelera a reação de Maillard. Isso deixa a casca marrom-escura e adiciona aquele sabor característico que o bicarbonato de sódio não consegue replicar.
The method.
Ativar o fermento
Dissolva o fermento e o açúcar na água morna. Deixe descansar por 10 minutos até formar uma fina camada de espuma na superfície.
Formar a massa
Misture a farinha, o sal e a gordura derretida na água com fermento. Sove à mão por 10 minutos até a massa ficar lisa, elástica e desgrudar limpa da palma da mão.
Primeira fermentação
Cubra a massa e deixe descansar em local aquecido por 60 minutos, ou até dobrar de tamanho.
Modelar
Divida em 8 porções iguais. Role cada uma em um cordão de 60 cm, mais grosso no meio e afinado nas pontas. Faça um formato de U, cruze as pontas duas vezes e pressione-as firmemente na base do laço.
Resfriar
Coloque os pretzels moldados em uma bandeja e leve à geladeira por 20 minutos para firmar; isso os torna mais fáceis de mergulhar.
Mergulhar
Mexa cuidadosamente a soda cáustica na água fria. Mergulhe cada pretzel por 30 segundos, levante com a escumadeira e deixe o excesso de líquido escorrer de volta para a tigela.
Cortar e assar
Coloque em uma bandeja forrada com papel manteiga. Faça um corte na parte mais grossa do pretzel com uma lâmina afiada. Polvilhe com sal grosso e asse a 220°C por 15 minutos, até ficarem bem escuros.
Other turns to take.
Coberto com Queijo
Após o banho de soda cáustica e antes de assar, pressione a metade superior do pretzel em queijo Emmental ou Gruyère ralado.
Palitos de Pretzel
Em vez de torcer, corte a massa em bastões de 10 cm. Mergulhe e asse normalmente para facilitar o consumo com mostarda.
When it doesn't go to plan.
Sempre adicione a soda cáustica à água, nunca a água à soda cáustica, para evitar respingos.
Se não encontrar soda cáustica de grau alimentício, use uma solução de hidróxido de sódio de grau alimentício a 4%, mas reconheça que a cor e o sabor serão menos intensos.
Asse até que fiquem de cor castanho-escura; se parecerem pálidos, terão gosto de pão comum.
The ones that keep coming up.
Posso usar bicarbonato de sódio em vez de soda cáustica?
Você pode, mas não terá a mesma crosta escura e crocante ou o sabor autêntico. A reação química é significativamente mais fraca.
Por que meus pretzels perderam a forma?
A massa provavelmente fermentou demais. Depois de moldados, eles devem estar firmes o suficiente para manter a torção sem desmoronar.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe