Pretzels Tradicionais de Fermentação Natural
Pretzels de fermentação natural são um teste de paciência, não apenas na fermentação, mas no manuseio. Assim que você dominar o ritmo da fervura e do nó, deixará de comprá-los no supermercado.
Verifique o pico do seu levain
Seu levain deve estar ativo e borbulhante, alimentado 4 a 6 horas antes de você começar a misturar. Se estiver lento, a massa não terá força suficiente para manter sua forma durante a fervura.
- batedeira planetária
- escumadeira
- panela larga e rasa
- assadeira forrada com papel manteiga
- espátula de padeiro
What goes in.
- 150glevain (massa madre) ativo
- 250mlágua morna
- 450gfarinha de pão (farinha forte)
- 30gmanteiga derretida
- 10gsal marinho fino
- 50gbicarbonato de sódio (para a fervura)
- 1 litroágua (para a fervura)
- a gostosal grosso para pretzels
O banho alcalino
Ferver a massa moldada em uma solução de bicarbonato de sódio é inegociável; isso aumenta o pH da superfície, que é a única maneira de obter aquela casca distinta, escura e crocante.
The method.
Misturar a massa
Combine a água, o levain, a manteiga derretida, a farinha e o sal. Sove por 8 minutos até a massa ficar lisa, elástica e desgrudar limpa das laterais da tigela.
Primeira fermentação
Cubra a tigela e deixe em local aquecido por 4 horas, até dobrar de tamanho.
Dividir e enrolar
Transfira a massa para uma superfície limpa. Divida em 8 pedaços iguais. Enrole cada pedaço em um fio longo, com cerca de 50 cm, garantindo que o meio fique um pouco mais grosso que as pontas afiladas.
Moldar
Forme uma letra U, torça as pontas duas vezes e dobre-as de volta para baixo, pressionando firmemente na curva inferior do U.
Descanso final
Coloque os pretzels em uma assadeira e deixe descansar descobertos por 45 minutos; isso ajuda a formar uma leve película que facilita o manuseio.
Ferver
Leve a água e o bicarbonato de sódio para ferver em fogo baixo. Mergulhe cada pretzel por 30 segundos. Retire com uma escumadeira e coloque de volta no papel manteiga.
Assar
Polvilhe com sal grosso. Asse a 220°C (425°F) por 15 a 18 minutos, até atingirem uma cor marrom-castanho profunda.
Other turns to take.
Canela e Açúcar
Omita a cobertura de sal. Após assar e esfriar um pouco, pincele com manteiga derretida e mergulhe em uma tigela com canela e açúcar granulado.
Cobertura "Everything"
Cubra com uma mistura de sementes de papoula, sementes de gergelim, alho seco e flocos de cebola antes de assar.
When it doesn't go to plan.
Se a massa continuar encolhendo enquanto você a enrola, cubra-a e deixe descansar por 10 minutos para relaxar o glúten.
Não pule o segundo descanso; ele garante que os pretzels fiquem fofos em vez de densos.
Asse em uma grade do meio para garantir que o fundo e o topo dourem na mesma velocidade.
The ones that keep coming up.
Posso deixar a massa na geladeira durante a noite?
Sim, após a mistura inicial, você pode deixá-la fermentar na geladeira por até 12 horas. Isso cria um sabor mais complexo.
Como faço para que não fiquem moles?
Eles são melhores consumidos em poucas horas. Se amolecerem, um rápido aquecimento no forno a 180°C (350°F) por 5 minutos irá reviver a crocância.
How real cooks make it.
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