Pão Pumpernickel
O verdadeiro pumpernickel vem da Vestfália, na Alemanha, e é tradicionalmente feito com farinha de centeio grossa, às vezes com grãos de centeio inteiros, e assado por horas em forno baixo. Esta versão respeita essa tradição, mas é adaptada para uma cozinha caseira. A massa é indulgente—não exige habilidade de modelagem, apenas tempo. O cozimento é onde a mágica acontece: vapor e calor baixo transformam o que parece lama em um pão com uma casca quase preta e uma textura que se mantém mesmo quando fatiado finamente.
Este pão recompensa a fermentação de um dia para o outro—planeje-se.
A massa do pumpernickel fermenta na geladeira por 12 a 16 horas, o que aprofunda o sabor e facilita o manuseio. Você a moldará uma vez, e ela não precisa crescer em temperatura ambiente. O cozimento é direto: tampe, asse em fogo baixo e lento, e finalize em alta temperatura. Você precisará de uma panela de ferro fundido (Dutch oven) ou um recipiente de cozimento com tampa.
- Tigela grande
- Batedeira planetária (opcional, mas recomendada—a massa é firme)
- Panela de ferro fundido (Dutch oven) ou recipiente de cozimento com tampa (mínimo de 4,5 litros)
- Balança de cozinha (altamente recomendada)
- Raspador de bancada
- Termômetro de leitura instantânea
What goes in.
- 350 gfarinha de trigo para pão
- 150 gfarinha de centeio grossa (farinha pumpernickel, se encontrar)
- 1 colher de sopacacau em pó sem açúcar
- 1 colher de sopacafé instantâneo em pó
- 1 colher de chásal
- 1 colher de chásementes de cominho (opcional, mas tradicional)
- ½ colher de cháfermento biológico seco instantâneo
- 320 mlágua, temperatura ambiente
Fermentação longa a frio constrói o caráter do pão
O sabor do Pumpernickel vem do tempo, não apenas dos ingredientes. Após misturar, a massa descansa na geladeira por 12 a 16 horas. Essa fermentação lenta desenvolve acidez e profundidade que uma fermentação rápida não consegue igualar. O frio também firma a massa, tornando-a menos pegajosa para manusear ao moldar. Não pule esta etapa nem a apresse—não é um atalho, é o método.
The method.
Misture os ingredientes secos.
Em uma tigela grande, misture com um batedor a farinha de trigo, a farinha de centeio, o cacau em pó, o café instantâneo, o sal, as sementes de cominho (se usar) e o fermento instantâneo. Bata por 30 segundos para que o fermento e os agentes de crescimento se distribuam uniformemente e o cacau desfaça quaisquer grumos.
Adicione a água e misture até ficar irregular.
Despeje a água em temperatura ambiente na mistura seca. Usando uma colher de pau ou o gancho de massa de uma batedeira planetária em velocidade baixa, misture até que toda a farinha esteja hidratada e você tenha uma massa rústica e pegajosa. Isso deve levar de 2 a 3 minutos à mão, ou 1 minuto na batedeira. Não sove ainda.
Sove por 10 minutos.
Se estiver misturando à mão, transfira a massa para uma superfície de trabalho molhada (não enfarinhe—a massa é mais úmida que o normal) e sove usando as mãos molhadas ou um raspador de bancada, dobrando a massa sobre si mesma repetidamente até que fique coesa e um pouco menos pegajosa. Se usar uma batedeira planetária, continue em velocidade baixa por 8 a 10 minutos até que a massa desgrude da tigela e se enrole no gancho. A massa permanecerá muito pegajosa; isso é normal. Você não está buscando uma massa lisa e elástica como a de pão branco.
Transfira para uma tigela levemente untada.
Raspe a massa para uma tigela limpa levemente untada com óleo. Cubra com plástico filme ou um pano úmido.
Refrigere por 12 a 16 horas.
Coloque a tigela na geladeira. A massa crescerá um pouco e desenvolverá um leve cheiro ácido—isso é a fermentação em ação. Você pode assar a qualquer momento após 12 horas; não há necessidade de deixá-la atingir a temperatura ambiente primeiro.
Pré-aqueça o forno e a panela de ferro fundido.
Cerca de 45 minutos antes de planejar assar, coloque uma panela de ferro fundido (com tampa) no forno e pré-aqueça a 230°C. O recipiente precisa estar quente e com vapor quando a massa for colocada.
Molde a massa.
Retire a massa da geladeira e transfira para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Com as mãos molhadas, puxe delicadamente a massa em uma forma arredondada solta, com cerca de 15 cm de diâmetro. Você não a está moldando como faria um pão redondo—a massa de pumpernickel é delicada e densa. Apenas junte-a em uma forma rústica. Se estiver muito pegajosa, deixe descansar por 5 minutos antes de moldar.
Faça um corte no topo.
Usando uma faca afiada ou um bisturi para pão (lame), faça um único corte diagonal no topo da massa, com cerca de 0,5 cm de profundidade. Isso ajuda o pão a expandir.
Transfira para a panela de ferro fundido.
Retire cuidadosamente a panela de ferro fundido quente do forno. Levante a tampa. Usando um raspador de bancada, transfira a massa moldada para um pedaço de papel manteiga, e então use o papel para baixá-la na panela de ferro fundido. A massa assobiará e soltará vapor—esse é o sinal de que está funcionando.
Asse tampado por 35 minutos.
Recoloque a tampa e asse a 230°C. A tampa retém o vapor, o que impede que a casca endureça muito rápido e permite que o interior cozinhe suavemente. Aos 25 minutos, você pode dar uma olhada—o topo deve ter crescido ligeiramente e começado a escurecer.
Retire a tampa e termine de assar.
Após 35 minutos, retire a tampa. O pão deve estar marrom escuro ou quase preto no topo. Retorne-o ao forno, descoberto, e asse por mais 15 a 20 minutos, até que a casca esteja em um tom mogno profundo ou chamuscada em alguns pontos. A temperatura interna deve registrar 99°C quando medida no centro com um termômetro de leitura instantânea.
Esfrie completamente.
Retire o pão da panela de ferro fundido e coloque-o sobre uma grade. Deixe esfriar por pelo menos 1 hora antes de fatiar. O pumpernickel é denso e continua a firmar enquanto esfria. Fatiá-lo ainda morno comprimirá a miolo.
Other turns to take.
Pumpernickel Integral
Substitua metade da farinha de trigo por farinha de trigo integral. O resultado é mais claro na cor, mas ainda escuro e saboroso. Os grãos integrais adicionam um leve toque de nozes e uma textura mais rústica.
Pumpernickel com Sementes
Além das sementes de cominho ou em vez delas, adicione 1 colher de sopa de sementes de girassol e 1 colher de sopa de sementes de abóbora à massa. Adicione-as durante a mistura inicial. As sementes contribuem com uma leve crocância e sabor de nozes.
Pumpernickel de Fermentação Natural
Substitua o fermento instantâneo por 75 gramas de levain (massa madre) ativo (alimentado 4 a 8 horas antes). Reduza a água para 300 ml. O tempo de fermentação permanece o mesmo. O pumpernickel de fermentação natural tem um sabor mais acentuado e uma miolo ligeiramente mais aberta.
When it doesn't go to plan.
A massa do pumpernickel deve ser pegajosa. Não adicione farinha extra pensando que algo está errado. Mãos molhadas funcionam melhor do que enfarinhar ao manuseá-la.
O cacau e o café não dão ao pão sabor de chocolate ou café—eles contribuem para a cor e uma profundidade sutil. Se você pular esses ingredientes, adicione 1 colher de sopa de melaço em vez disso para cor e sabor.
As sementes de cominho são tradicionais e valem a pena procurar, mas o pão fica bom sem elas. Se você ama cominho, use 1½ colheres de chá em vez disso.
O Pumpernickel dura mais do que a maioria dos pães devido à sua densidade e teor de centeio. Embale o pão esfriado em plástico e ele permanecerá fresco por 5 a 7 dias. Você também pode congelá-lo por até um mês.
Uma panela de ferro fundido pesada (ferro fundido ou esmaltado) retém o calor por mais tempo e de forma mais uniforme do que metal fino. Se você não tiver uma, um recipiente de cozimento com tampa funciona, mas monitore a cor mais de perto para não queimar.
Fatie o pumpernickel com uma faca de serra usando um movimento suave de vaivém. Uma faca de chef afiada pode rasgar a miolo densa.
O pumpernickel é excelente para sanduíches abertos com carnes curadas, queijo ou patês. Sua densidade e leve doçura equilibram coberturas ricas.
The ones that keep coming up.
Posso pular a fermentação de um dia para o outro?
Você pode, mas o pão não terá a mesma profundidade de sabor. Se estiver com pressa, pode deixar a massa fermentar em temperatura ambiente por 4 a 6 horas em vez disso, embora o resultado seja mais leve e menos complexo. A fermentação a frio também torna a massa mais fácil de manusear.
Minha massa está muito molhada para manusear. O que fiz de errado?
A farinha de centeio absorve água de maneira diferente da farinha de trigo, e a quantidade pode variar com a umidade e a marca. Se sua massa estiver incontrolável, molhe suas mãos em vez de enfarinhar a superfície de trabalho—essa é a abordagem tradicional para massas pegajosas. Se estiver realmente líquida após sovar, polvilhe levemente a superfície com farinha de centeio (não de trigo) enquanto molda.
Por que meu pumpernickel está pálido em vez de escuro?
Certifique-se de ter usado cacau e café instantâneo, e que os mediu com precisão. A cor escura vem dessas adições e do cozimento longo e quente. Se você não usou ambos, o pão ficará marrom em vez de quase preto. Além disso, verifique se a temperatura do seu forno está correta com um termômetro de forno—um forno frio não desenvolverá cor.
Posso assar isso em uma forma de pão em vez de uma panela de ferro fundido?
Sim, mas você precisará criar vapor de outra forma. Coloque uma assadeira cheia de água quente na grade inferior do forno, ou borrife o interior da forma de pão com água logo antes de colocar a massa. A casca não ficará tão macia, mas o interior ainda ficará bom. Reduza o tempo de cozimento em cerca de 5 minutos, pois uma forma de pão conduz calor mais rapidamente.
Posso moldar o pumpernickel em pãezinhos em vez de um pão redondo?
Sim. Divida a massa em 8 pedaços e molde cada um gentilmente em uma bola. Asse-os juntos na panela de ferro fundido (eles se tocarão levemente) por 25 a 30 minutos tampados, depois por 10 a 15 minutos descobertos. Eles assarão mais rápido do que um pão inteiro, então observe-os cuidadosamente.
Qual a diferença entre pumpernickel e pão de centeio comum?
O Pumpernickel usa farinha de centeio grossa, cacau ou café para cor, e muitas vezes um cozimento longo e lento. O pão de centeio regular é mais claro, feito com farinha de centeio mais clara, e muitas vezes tem uma miolo mais aberta. O Pumpernickel é mais denso e escuro. Ambos usam centeio, mas as fórmulas e técnicas diferem.